Artichauts

Les Artichauts

  
L’artichaut se conserve quelques jours au frais. Mais après cuisson, il faut le consommer rapidement car une oxydation survient et donne naissance à des composés toxiques qui le rendent indigeste. Il ne doit pas être conservé cuit plus de 24h.

Ces artichauts viennent de chez Mr et Mme Renaud dont je vous ai déjà parlé. Ils nous fournissent aussi les choux. Ils sont installés sur la presqu’île du cotentin, en bord de mer. Ils ont un terroir particulier permettant d’obtenir des légumes particulièrement savoureux. De plus, la proximité de la mer confère une barrière naturelle aux insectes permettant ainsi de réduire au maximum le nombre des traitements sur leurs cultures, voir de les supprimer dans certains cas.

 Comment préparer les artichauts ?

Casser, à la base, la queue de l’artichaut. Quand il est bien frais, on peut cuire la queue et consommer le cœur qui est très bon une fois qu’on a enlevé l’écorce un peu filandreuse. L’artichaut se cuit soit à la vapeur (15 min à la cocotte minute, avec un peu d’eau dans le fond), soit dans l’eau bouillante (au moins 45min).

Il se mange froid ou chaud. Avec une sauce vinaigrette par exemple ou mousseline ….


Sauce Mimosa
- 10 cl de Crème fraiche épaisse
- 1 c à café de Moutarde
- 1 c. à soupe d'huile d'Olive
- 1 Œuf dur écrasé à la fourchette
- 1 petite Échalote émincée
- Sel, Poivre

Mélanger la crème avec l'échalote émincée, l'huile, l'œuf dur écrasé, la moutarde. Saler et poivrer. Réserver au frais.

Sauce aux herbes
C'est une sauce chaude que l'on sert avec des artichaut chaud !.
- 100 g de crème fraiche
- 150 g de beurre
- 1/2 cuillère à soupe de farine
- 1/2 cuillère à café de moutarde
- 2 œufs et 2 jaunes d'œufs (pour la sauce)
- une grosse poignée de fines herbes hachées finement : persil, ciboulette, cerfeuil, estragon
- 1 échalote
- 1 jus de citron
 
Mettre tous les ingrédients dans une casserole (sauf le jus de citron), chauffer doucement sans faire bouillir et en tournant constamment.
Sortir la sauce du feu, puis ajouter le jus de citron et présenter en saucière.

Servez immédiatement avec les artichauts chauds

Tarte Artichauts, jambon, tomates

- 1 pâte brisée
- 1 boite de tomates pelées au jus ou des tomates entières ou des tomates cerise, ou des tomates confites (bref des tomates !!!)
- 140 g d’emmental coupé en fines tranches
- 2 tranches de jambon de montagne, coupé en lamelles
- quelques cœurs d'artichaut coupées et petits quartiers
- 30 g de parmesan râpé, 3 œufs, 20 cl de crème allégée
- 1 ou 2 c. à soupe de moutarde forte, basilic ciselé
- Herbes de Provence, sel, poivre, muscade.

Préchauffez le four à 210°C.
Couper les tomates en morceaux et le jambon en fines lamelles.
Faire cuire les artichauts et en extraire les cœurs.
Étaler la pâte dans un moule. Piquer le fond avec une fourchette.
Tartiner-la pâte de moutarde avec une cuillère à soupe,
Disposer les artichauts cuits coupés, les morceaux de tomates, le jambon et l’emmental tranché.
Dans une jatte, battre les œufs entiers avec la crème.
Saler, poivrer, parfumer de basilic ciselé d’herbes de Provence et muscade.
Verser dans le fond de la tarte. Saupoudrer de parmesan râpé.
Faites cuire 35 minutes au four.
A mi-cuisson, ramener le thermostat à 180°C.

Artichauts farcis à la Méridionale

(pour 3 artichauts)
- 1 artichaut par personne
- 2 œufs
- 1 jaune d’œufs
- 200g de dès de jambon ou lardons
- 150 g de champignons de Paris (peuvent être en boite)
- 1 filet d’anchois par artichaut
- 1 verre de vin blanc
- 1 c à soupe de persil haché
- 20 cl de crème fraiche
- sel, poivre, muscade, huile d’olive.

Faire cuire les artichauts et les œufs (avec ou séparément) à l’eau bouillante salée comme expliqué ci-dessus.
Une fois refroidis, couper le haut des feuilles, écartez-les et enlever le foin à la petite cuillère. Disposez-les dans un plat à four.
Couper les champignons en petits morceaux et émincer les filets d’anchois.
Préchauffer le four à 180°C.
Faire revenir les anchois, lardons, jambon et champignons dans une poêle avec de l’huile d’olive.
Quand l’eau est évaporée, éteindre le feu et ajouter le jaune d’œufs, les œufs durs en miettes, la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement.
Introduire cette farce dans les artichauts en écartant les feuilles.
Verser le vin blanc sur les artichauts, couvrir et enfourner environ 30 minutes.

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