Asperges

Les Asperges

 
Pratiquement toute l'année, les asperges sont Grecques ou Péruviennes, en effet le Pérou est de loin le premier producteur mondial d’asperges !

En France l’asperge pousse à l’état sauvage dans les garrigues en bordure de Méditerranée. La tradition à Pâque est d’aller les ramasser et d’en faire une belle omelette après les avoir fait revenir avec un peu d’huile d’olive….
Celles des garrigues sont toutes fines, moins d’un demi-centimètre de diamètre et vert foncé.

Traditionnellement on cultive les asperges vertes dans le sud de la France, les blanches dans le Val de Loire et l’Alsace et la violette vient d’Aquitaine et de Charente.

L’asperge est verte parce qu’on la récolte une fois qu’elle est sortie de terre, Elle est blanche si on va la récolter sous terre à l’abri de la lumière. Il y a aussi les asperges violettes récoltées juste au moment de leur sortie de terre.

Conservation : les asperges ne se conservent pas très longtemps. Elles ramollissent rapidement. Elles sont meilleures quand elles restent cassantes.
Vous pouvez néanmoins les conserver quelques jours dans un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une fois cuites, elles ne se conservent pas.
On peut congeler les asperges après les avoir blanchies 3 à 4 minutes.
Pour les dégeler, comme la pointe casse très facilement, il faut les plonger directement 12 à 15 minutes dans l’eau bouillante salée.

Asperges vertes ou asperges blanches !

Le débat fait rage entre ceux qui préfèrent la verte et ceux qui préfèrent la blanche. Pour ma part je trouve que la verte a plus de goût, mais je suis moitié méditerranéenne … Seulement voilà, j’ai épousé quelqu’un du Val de Loire qui incontestablement trouve que la blanche est meilleure ! Il m’est arrivé d’acheter et préparer les deux en même temps !

Bref, elles sont toutes les deux très bonnes, qu’en pensez-vous ?

La consommation de l'asperge

Puisque c’est la pleine saison de l’asperge en France, je vous donne quelques petites informations sur sa consommation…. Dans le monde, les premiers producteurs sont de loin les chinois avec 86% des volumes produits. Ils sont suivits par les Péruviens et les USA, la France est au 8ème rang.

La production mondiale est de 1.2 millions de tonnes. Elle est en forte augmentation en Europe. L’asperge qui était considérer comme un produit de luxe mangé pour les repas festifs, tend à devenir, malgré son prix, un produit « normal ». De plus, au niveau mondial, certains producteurs de tabac se convertissent en producteurs d’asperges.

Les 5500 ha d’asperges françaises viennent de trois régions, Le Sud-ouest, le Sud-est et le Val-de-Loire. La consommation annuelle par personne est seulement de 400g par personne et par an ! Pas même un petit kg ! Alors, on peut manger des asperges et essayer de faire monter la moyenne !.

Pour info aussi, il y a 28kcal pour 100g d’asperges …. Ça laisse rêveur, on peut y ajouter une bonne petite sauce ….

Préparation :
Quand elles sont très fraîches et encore cassantes, en début de saison, on peut les garder intégralement et c’est même dommage de jeter un morceau du pied !
Avec un économe, on pèle le pied, de la base vers la pointe, en s’arrêtant vers le milieu de la tige. Attention l’asperge fraîche est très cassante.

Une fois épluchées on peut les passer très rapidement sous l’eau, les égoutter et les tremper dans l’eau bouillante salée pendant 12 à 20 minutes (la durée varie selon la grosseur des asperges).

Elles sont cuites quand la tige est tendre à la pointe d’un couteau.
On peut aussi les cuire à la vapeur, elles seront bien meilleures.
Dans tous les cas, l’égouttage est délicat car les pointes se cassent souvent.

Une fois cuites on peut les manger chaudes, froides, en entrée, en salade, en plat de légumes avec toutes sortes de sauces ou simplement avec un filet d’huile d’olive. En purée, omelette, en tarte ou gratin….

Divers sauces pour accompagner les asperges :

Sauce Mousseline :
Séparez le blanc du jaune d’œuf, et réservez le blanc.
Faire une mayonnaise en mélangeant le jaune d’œuf et la moutarde, une pincée de sel, le poivre, et ajoutez peu à peu l'huile en battant au fouet jusqu'à obtention de la quantité souhaitée.
Ajoutez une pincée de sel fin au blanc d’œuf, et battez-le en neige bien ferme. Puis, ajoutez peu à peu l'oeuf battu en neige à la mayonnaise.

Sauce Mimosa :
pour 3 à 4 personnes
- 10 cl de Crème fraiche épaisse
- 1 c à café de Moutarde
- 1 c. à soupe d'huile d'Olive
- 1 Œuf dur écrasé à la fourchette
- 1 petite Échalote émincée
- Sel  
- Poivre
Mélanger la crème avec l'échalote émincée, l'huile, l'œuf dur écrasé, la moutarde. Saler et poivrer. Réserver au frais.

La sauce Maltaise :
125g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 orange sanguine
1 c de vinaigre
1 zeste d’orange râpée
Poivre et sel.

Au bain-marie,  mélanger 1 c. a soupe d’eau avec le vinaigre et les deux jaunes d’œufs.  Monter la sauce au fouet en mélangeant petit à petit le beurre cru en petits morceaux. Ajouter de temps en temps une petite cuillerée d’eau tiède pour donner de la légèreté à la sauce.
Quand cette sauce a pris une belle consistance, incorporer le jus d'orange sanguine le zeste, le sel, poivre. Servir aussitôt.

Sauce aux herbes :
C'est une sauce chaude que l'on sert sur des asperges elles-même chaudes.
- 100 g de crème fraiche
- 150 g de beurre
- 1/2 cuillère à soupe de farine
- 1/2 cuillère à café de moutarde
- 2 œufs et 2 jaunes d'œufs (pour la sauce)
- une grosse poignée de fines herbes hachées finement : persil, ciboulette, cerfeuil, estragon
- 1 échalote
- 1 jus de citron
 
Mettre tous les ingrédients dans une casserole (sauf le jus de citron), chauffer doucement sans faire bouillir et en tournant constamment.
Sortir la sauce du feu, puis ajouter le jus de citron et présenter en saucière.
Servez immédiatement avec les asperges chaudes

Flan aux asperges et fromage :
Ce qui est bien avec cette recette qui a régalé ma famille hier soir c’est que j’ai gardé les pointes pour manger en entrée une autre fois et fait le flan avec tout le reste de l’asperge …

500g d’asperges entières (ou que les tronçons)
2 échalotes
3 œufs
20 g de beurre
25 cl de crème liquide
75 g de parmesan ou fromage râpé ou ce que vous voulez comme fromage …
sel, poivre, muscade ….

Peler les asperges (si il y a besoin) et les faire cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée.
Les égoutter et réserver quelques pointes pour la décoration.
Couper les restes des asperges en petits tronçons (1.5 cm)
Émincer et faire fondre les échalotes pendant 5 minutes dans 20 g de beurre. Ajouter les asperges en morceaux, cuire encore 5 minutes.
Préchauffer le four à 180°C
Délayer les jaunes d’œufs avec la crème fraîche, assaisonner sel, poivre, muscade.
Mélanger avec les asperges, les échalotes, le fromage et ajouter les blancs montés en neige.
Répartir la préparation dans un grand moule ou plusieurs petits ramequins.
Faire cuire 30 minutes au bain-marie, ou avec un récipient d’eau dans le four.

Asperges croustillantes au Salers :
(Dans l'idée c'est très bon, mais j'arrive pas a faite tenir le grillé sur l'asperge !)
500g d’asperges,
2 œufs,
80 g de chapelure fine,
80 g de fromage salers
Sel, poivre, beurre

La veille, râpez finement le fromage et laissez-le sécher à l’air libre.
Préparez les asperges en les pelant si besoin, ou ne conserver que les pointes. (On peut garder les restes de tige des asperges pour faire un flan).
Les faire cuire dans l’eau bouillante salée. Éboutez-les bien et essuyez-les dans un linge propre.
Mélangez dans une assiette creuse la chapelure et le salers séché. Dans une autre assiette creuse, cassez les œufs et battez-les.
Prenez les asperges une à une et roulez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure/salers. Renouveler cette opération plusieurs fois afin que les asperges soient bien enrobées.
Faites fondre dans une poêle un mélange huile/beurre, maintenir un feu moyen et faire frire les asperges enrobées en les retournant souvent pour les dorer de toutes parts. Égouttez-les sur du papier absorbant. Assaisonner et servir chaud.

Soufflé aux asperges :
- Queues d’asperges cuites (si on veut garder les pointes pour une entrée)
- 50 g de beurre , 60 g de farine , 75 cl de lait, 150 g de compté râper
- 3 œufs , Sel, poivre, noix muscade
Préparer et faire cuire les asperges selon la méthode ci-dessus. (Attention, si vous conserver les pointes, il faut les conserver crues)
Couper les asperges en petits tronçons.
Faire une béchamel :
Faire fondre le beurre, puis y incorporer la farine, et ajouter le lait. Laisser épaissir à feu doux, sans cesser de remuer et assaisonner. Y ajouter les jaunes d’œufs, le fromage râpé et les petits tronçons d’asperges.
Préchauffer le four à 210°C,
Montez les blancs en neige très ferme et ajoutez-les délicatement à la préparation.
Déposer cette préparation dans un plat profond bien beurré.
Puis enfourner 20/25 minutes. Le soufflé dont avoir une belle couleur.
Servez immédiatement.

Quiche aux asperges et au saumon :
 1 pâte feuilletée, 300g d’asperges, 3 œufs, Chutes de saumon fumée ou truites fumées, 20 cl de crème liquide, Sel, poivre, noix de muscade
Préparez les asperges en les épluchant avec un éconôme de la queue vers la tête et les faisant bouillir dans de l’eau salée, elles sont cuites quand la tige est tendre à la pointe d’un couteau.
On peut, pour ce plat utiliser plus de tiges et garder des pointes pour la déco ou pour une autre entrée.
Préchauffer le four à 180°c
Dans un récipient, mélanger, les œufs, la crème, assaisonner (sel, poivre, muscade)
Quand les asperges auront refroidi, les couper en gros tronçons.
Couper le saumon en petites lamelles.
Déposer la pâte dans un moule à tarte, et sur la pâte le saumon les asperges et y verser dessus la préparation.
Enfourner 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que ça soit bien doré.

Asperges tièdes en salade à la vinaigrette d’orange :

- Asperges,
- 2 oranges,
- 1 cuillère à soupe de miel,
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin,
- 5 cl d’huile d’olive.
- Sel, poivre

Pelez 1 orange et prélevez les quartiers enlevez les peaux. Pressez la 2ème orange pour en extraire le jus. Faire chauffer le miel 3min dans une casserole avec le jus d’orange, ajoutez le vinaigre. Retirez la casserole du feu, ajoutez l’huile en fouettant vivement. Rectifiez l’assaisonnement de la vinaigrette.
Épluchez les asperges, mettez les à cuire 10min.
Mettez les quartiers d’orange dans la vinaigrette, faites tiédir légèrement le tout en mélangeant très délicatement.
Servez les asperges tièdes en les nappant de vinaigrette à l’orange.

Asperges gratinées au sabayon vert.
- Asperges,
- 4 jaunes d’œufs,
- 5cl de vin blanc,
- 80gr de beurre
- 2 cuillères à soupe d’herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil)

Pelez les asperges délicatement et coupez les extrémités. Faites-les cuire 8 à 10min dans l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt. Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes. Ajoutez les jaunes d’œufs puis battez vivement au fouet sur feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon. Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer, assaisonnez. Réchauffez les asperges 3min à la vapeur, rangez-les dans un plat, nappez-les de sabayon puis faites-les gratiner 3mn sous le grill du four. Dégustez aussitôt.

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