Carottes

Les carottes

Carottes de couleurs
  
Les carottes de couleurs :

Je vous ai déjà présenté Luc Landreau, ce producteur de la Sarthe qui possède des terres sur terroir lui permettant d’obtenir des légumes insolites, très peu traités et dont le problème parasitaire principal est les chevreuils qui viennent manger ses cultures….
Il est notre fournisseur de carottes de couleur.
Ses carottes sont en fait des variétés très anciennes qui se rapprochent des carottes sauvages comme nos ancêtres les mangeaient.
Au fils du temps les sélectionneurs ont considéré que les carottes devaient être oranges, à moins que ce soient les consommateurs qui ont poussé les sélectionneurs à choisir des carottes orange. Toujours est t'il que nous ne trouvons sur le marché courant que des carottes oranges
Elles se cuisinent comme les carottes aux quelles nous sommes habitués.
Les blanches et les jaunes sont plus douces, plus sucrées.
Les violettes elles ont tendance à déteindre à la cuisson dans l’eau. Si vous les faites cuire avec des pommes de terre et les fenouils, elles vont donner leur couleur.

Que faire avec des carottes ?

- Râpées en salade avec noix, endives, mâches, raisins secs, fromages en tout genre, confit, gésiers, ….
- En potage ou velouté, avec cumin, coriandre, persil, crème fraîche, ail, parmesan …. Ou simple composante de potages avec des poireaux, pommes de terre, navets, céleris, topinambours…,
- En simple « bœuf mode » même sans le bœuf, les carottes vont avec toutes les viandes, surtout si elles sont savoureuses. Bref, tranchées en fines lamelles, longuement cuites à feu doux avec un peu d’eau et un bouillon cube.
- En mélanges de légumes, gros tronçons, cubes moyens de jardinière ou tout petits morceaux râpés de julienne : avec des pommes de terre, des poireaux, des navets, cuits à la vapeur avec un peu de beurre ou huile d’olive, des herbes de Provence.
- En purée, sans ou avec des pommes de terre.
- En apéritif, crues avec une sauce, pour décorer, en chips ou en verrine.
- En terrine salée aux lardons, aux olives, aux fromages …..
- En dessert, le fameux gâteau à la carotte.
Pour ce qui est des épices, je cois qu’on peut presque tout mettre avec les carottes.

Crème de carotte :
700g de carottes,
2/3 beaux oignons ou de la civette.
1l d’eau,
1c à soupe de coriandre en poudre ou émincée,
10cl de crème fleurette,
huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher et couper les carottes et oignons ou civette en rondelles.
Faire revenir les oignons ou civette (5min) avec de l’huile d’olive et de la coriandre émincée en remuant de temps en temps.
Ajouter les carottes en rondelles, mélanger puis ajouter l’eau, saler et laisser cuire à petit bouillons pendant 20min.
Quand les carottes sont très tendres, mixer et ajouter la crème fleurette. Rectifier l’assaisonnement.


Cake à la carotte et aux noix :
200g de farine,
½ sachet de levure,
2 œufs,
125 g de sucre,
125g de beurre,
250 g de carottes râpées,
60g de cerneaux de noix concassés,
½ c. à café de cannelle.

Préchauffez le four à 180 °C.
Battez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine puis le beurre fondu. Incorporer la levure, la cannelle, les carottes et les noix.
Beurrer et fariner un moule à cake, versez-y la préparation.
Faire cuire 50min. Laisser refroidir avant de démouler.

Carottes au gratin et autres légumes.
2 ou 3 carottes et autant d’autres légumes (poireau, pommes de terre, navets …)
20 cc de crème fraîche,
2 cc de moutarde forte ou à l’ancienne,
du fromage râpé,
sel, poivre, muscade ou bien curry.

Préchauffer le four à 200°C
Éplucher et couper les carottes et les autres légumes en rondelles.
Les pré-cuire dans l’eau bouillante (10min) ou à la vapeur.
Égoutter les légumes.
Mélanger à la crème, la moutarde, le sel, le poivre, la muscade ou le curry. Puis ajouter les légumes.
Répartir dans un plat à gratin avec un fromage râpé dessus.
Enfourner 20 min.

Carottes à la crème :
Carottes, sel, poivre, herbes de Provence
Pour la béchamel légère, du lait ou  de la crème fraîche, une cuillère à soupe de farine.

Peler les carottes et les couper en rondelles. Les faire cuire à l’eau ou à la vapeur,
Faire une béchamel.
Ou bien faire une béchamel légère : Faire chauffer deux verres de lait, y ajouter une grande cuillère de farine, faire épaissir en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Ajouter une poignée de fromage râpé, assaisonner avec des herbes de Provence du sel et du poivre.
Une fois ce mélange épaissi, y ajouter les carottes et servir.  

Carottes à la marocaine (super pour un apéro)
500g de carottes.
60g de poudre de noisette
2 gousses d’ail émincées très fin
3 c. à soupe d’huile d’olive
Menthe fraîche, coriandre ou bien persil
1 pincée de cumin.
2 c. à café de paprika.
Jus d’1/2 citron.

Éplucher et laver les carottes. Couper les en grosses rondelles.
Dans une casserole, mettre de l’eau salée, un filet d’huile d’olive et les deux cuillères à café de paprika. Faites cuire les carottes jusqu'à ce qu’elles soient très tendres, voire molles.
Quand les carottes sont cuites,, égouttez les et mettez-les dans un saladier. Mélangez-les avec la poudre de noisette, l’ail émincé finement, le ½ jus de citron, la menthe fraîche et la
coriandre ou persil haché très fin. Ajoutez un filet d’huile d’olive.
Assaisonnez de sel et poivre.
Réservez au froid
Servez frais

Tourte aux oignons, carottes, champignons et lardons :

2 pâtes brisées ou feuilletées selon les goûts
2/3 oignons jaunes
2/3 carottes
300 g de champignons de Paris
300g de dés de lardons fumés ou fine de bacon
2 cuillerées à soupe de fond de veau
1 c à soupe de crème fraîche épaisse.
½ bouquet de persil plat.
1 gousse d’ail.
1 œuf

Préchauffez le four à 200°C
Dérouler une des pâtes à tarte dans un moule à manqué (bords un peu hauts)
Epluchez les oignons, les carottes.
Coupez les champignons en lamelles. Les oignons et les carottes en petits dés.
Ciselez le persil, émincez l’ail
Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, les oignons avec les lardons pendant 2/3 minutes à feu vif. Ajoutez les carottes, un verre d’eau et laissez cuire à feu moyen 5 min. Après évaporation de l’eau, ajoutez les champignons, le persil, l’ail émincé et laissez cuire doucement encore 5 min.
Ajoutez le fond de veau dilué dans un demi verre d’eau et poursuivez la cuisson une 10 aine de min. jusqu’a réduction complète.
Ajoutez la crème.
Versez cette garniture sur la pâte.
Posez dessus la seconde pâte puis bien souder les bords.
Faites une cheminée au milieu de la pâte pour laisser échapper la vapeur.
Battez l’œuf et badigeonnez avec un pinceau.
Enfournez pour 25 à 30 min jusqu'à ce que cela soit bien doré.

Tarte Tatin de carottes au fromage bleu :

1 rouleau de pâte feuilletée,
6 à 8 carottes,
70 g d'un fromage, bleu d'Auvergne ou roquefort ....,
80 g de beurre demi-sel,
40 g de sucre blanc,
3 cl de jus d’orange,
herbes de Provence, sel, muscade.

Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Epluchez les carottes et taillez-les en rondelles épaisses
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre avec le sucre et le jus d’orange. Remuez de temps en temps en agitant la queue de la casserole, mais pas avec une cuillère en bois.
Quand cela fait un caramel blond (10 à 12 minutes), versez dans un moule à manqué et remuez le moule pour bien étaler le caramel sur toute la surface.
Déposez les rondelles de carottes par-dessus en les tassant bien.
Placez des dés de fromage un peu partout entre les rondelles de carottes.
Saupoudrez d’herbes de Provence et de sel et muscade.
Déroulez la pâte pour couvrir toute la surface des carottes, puis repliez la pâte vers l’intérieur. Faire une petite cheminée au centre de la pâte.
Enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson à 180°C,
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille
Placez un plat de service sur le moule, puis retournez d’un coup sec pour démouler la tarte.
Dégustez chaud, tiède ou froid, les trois sont bons, en entrée ou en plat principal accompagné d’une salade.

Muffins aux fanes de carottes, oignons rouges et fromage


1 botte de fanes de carottes,
2 oignons rouges,
150 g de fromage bleu (selon les goûts : gorgonzola roquefort …),
60 ml d'huile d'olive,
200 ml de lait,
300 g de farine,
1 œuf,
1/2 sachet de levure chimique,
sel, poivre, muscade.

Lavez puis émincez les oignons rouges. Lavez les fanes de carottes puis émincez-la partie tendre, enlevez les tiges épaisses.
Détaillez le fromage en gros dés.
Mettez dans un saladier quelques dés de fromage en réservant de côté une douzaine dans un bol. Ajoutez les fanes de carottes émincées, la farine, l’œuf, la levure, le lait, l'oignon ainsi que l’huile d’olive.
Mélangez soigneusement, rectifiez l'assaisonnement, sel, poivre, muscade.
Répartissez cette préparation dans quelques moules à muffins puis déposez sur chacun, un morceau de fromage.
Enfournez pendant 20 min.
Démoulez puis servez vos muffins aussitôt en entrée avec une salade.

Quiche aux fanes de carottes.

1 botte de fanes de carottes nouvelles fraiches non cuites,
1 oignon rouge,
3 œufs,
20cl de crème fraiche,
50g de fromage râpé (comté)
sel, poivre.
1 pâte brisée ou feuilleté comme on aime !.
 
Beurrer un moule à tarte et y étaler la pâte.
Piquer celle-ci à la fourchette. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C (th7).
Laver les fanes de carottes. Couper les fanes en petits moreaux, enlever les tiges de fanes si elles sont trop dures. Emincer l’oignon. Faire revenir fanes et oignons dans un peu d’huile d’olive, ajouter un fond d’eau et finir la cuisson 10 à 15 minutes. Mettre à égoutter.
Casser les œufs. Les battre avec la crème. Saler, poivrer.
Ajouter les fanes et oignons à la préparation œufs-crème, ajouter la moitié du Comté râpé.
Verser la préparation sur le fond de tarte. Saupoudrer du reste de Comté râpé.
Cuire pendant 25 minutes.





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