Champigons

Les champignons
  Champignons de Paris rosées ou blancs

Recettes en bas de page

Champignon pieds de mouton :

Le Pied de mouton fait parti des champignons français les plus populaires et les plus recherchés. On les trouve à l’état sauvage dans nos forêts de feuillus ou  conifères, indifférents à la nature du sol, partout, du Nord au Midi, à partir de juillet et jusqu’aux grosses gelées. Son pied et son chapeau sont de formes irrégulières. Ce champignon se distingue des autres essentiellement par la présence des aiguillons sous le chapeau. Ils sont de la même couleur que le chapeau et se consomment avec.

Pour les consommer, il faut un peu les nettoyer à la main en enlevant les impuretés à la pointe d’un couteau ou avec un chiffon. Il faut éviter de le mettre dans l’eau, les aiguillons se gorgent d’eau et leur saveur fine disparaît.
Une fois nettoyés, la meilleure façon de le préparer est de les faire fondre avec de l’échalote à feu doux dans une poêle. On peut les relever avec une persillade, un petit verre de vin blanc et le tour est joué !

Ils accompagnent à merveille les viandes et poissons. On peut aussi les utiliser dans les plats, les tourtes, les œufs ….
 
Les Champignons pieds bleus :         

Fermes, croquants et parfumés, ils ont un vrai goût de champignon, un parfum fleuri et sucré. Ils fondent peu à la cuisson.
Ce pied bleu est cultivé dans d’anciennes carrières de pierre qui étaient exploitées jusqu’à la fin du XVIIIème  siècle.

 
Lentin du Chêne ou Shii-také : L’élixir de vie des chinois !

Son parfum boisé et sa texture soyeuse en on fait le favori de plus d'un gastronome. L'arôme est délicat et son goût est réputé comme l'un des meilleurs au monde selon les vrais connaisseurs. La particularité du Lentin du chêne est d’apporter un parfum très prononcé à de nombreuses préparations d’où son appellation couramment employée de "champignon parfumé" ou en Chine « Elixir de vie ».
Les remarquables vertus thérapeutiques de ce champignon utilisé depuis plusieurs siècles par la médecine chinoise sont confirmées aujourd’hui par la recherche moderne. Les effets de l’utilisation du Lentin du chêne ont été décrits pour la première fois par un grand médecin chinois, Wu Shui, qui vécut sous la dynastie Ming (1364-1644).
La consommation de Lentin du chêne augmente la vigueur et la vitalité et permet au corps de mieux résister aux agressions extérieures en se défendant contre les affec tions de l’organisme.
Il aurait une action bénéfique sur le système nerveux central,
IL favorise la stimulation des défenses de l'organisme,
Il renforce le système immunitaire et lutte contre la fatigue.
IL passe aussi pour agir comme un antivieillissement.
Le Lentin du chêne tire ses exceptionnelles propriétés de son extraordinaire richesse en oligo-éléments, sels minéraux, vitamines B (notamment) et acides aminés indispensables.
Il a une action immunostimulante qui le fait recommander en cas d’infection chronique légère (grippe) ou lourde (HIV).
L’éritadénine qu’il contient neutralise l’élévation des lipides sanguins.
Son action est remarquable en cas de taux de cholestérol élevé et d’athérosclérose.
Il aurait aussi une action anticancer (selon l'ouvrage Anticancer du psychiatre et chercheur en neurosciences David Servan-Schreiber, fondé sur de très nombreuses études).
Les chercheurs du monde entier s'intéressent à ses vertus immuno-stimulantes.
À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication n'a encore été signalée pour l’union Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le Lentin du chêne est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinan, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

 
  Pleurotes :

En fricassée avec les pommes de terre Ratte. (20 min)

Laver les pommes de terre, ne pas les éplucher, la peau se consomme, les couper en grosses tranches.
Les précuire en les jetant 5 minutes dans l’eau bouillante salée.
Couper les champignons en deux,
Faire revenir, champignon, Ratte, une gousse d’ail émincée très fin, un peu de persil, du sel, du poivre.
L’omelette convient aussi parfaitement.

A la crème pour accompagner n’importe quelle viande à la poêle
300 g de champignons, beurre, échalotes, ail, persil, un verre de vin blanc, 1c  à soupe de moutarde, 20 cc de crème, sel, poivre.
Dans une poêle, faire revenir les champignons préparés, quand ils ont perdus leur eau ajouter ail et échalotes. Mélanger la moutarde au verre de vin blanc et verser le mélange sur les champignons. Après réduction du vin, ajouter le persil, la crème fraîche sur un feu doux jusqu' à obtention d'une belle sauce.
Servez avec une escalope ou une côtelette grillée.
Cette escalope aux champignons peut être accompagnée de petits légumes, pâtes, riz ... et bien sûr un petit verre de vin blanc sec qui augmente comme chacun le sait les vertus thérapeutiques du champignon !!!.

Salade fraîcheur au crabe :
300g de champignon de Paris,
3 pommes, 1 carotte,
1 boite de chair de crabe,
de la ciboulette ciselée,
25 cl de crème fleurette,
1 C à soupe de moutarde,
1 grosse pincée de curry,
1 gousse d’ail, sel, poivre.

Pour l’assaisonnement : Fouetter la crème avec la moutarde, le curry, l’ail finement haché et la ciboulette ciselée, saler et poivrer.
Pour la salade : Laver et émincer les champignons, éplucher et couper les pommes en dés, éplucher et râper la carotte, couper la feuille de céleri branche en petits cubes.
Mélanger délicatement les crudités, le crabe et la sauce.

Tarte champignons, fromage de chèvre et miel.

- 1 pâte brisée,
300 g de champignons,
60 g de beurre
- 100 g de chèvre frais,
50 g de fromage de chèvre en bûchette
- 60 g de gruyère râpé,
1 œuf,
sel, poivre, Un soupçon de miel …

Étaler la pâte puis la précuire 10 min à blanc à 210°C (thermostat 7).
Laver, ôter le pied des champignons puis les émincer.
Les faire ensuite revenir dans une poêle beurrée pendant 10 à 15 min.
Sur la pâte disposer les champignons
Couper la bûche de chèvre en rondelles.
Dans un saladier, écraser le chèvre frais à la fourchette, puis le mélanger au gruyère râpé et l’œuf battu.
déposer cette préparation au dessus des champignons.
Disposer au dessus les rondelles de chèvre frais. Et sur chaque rondelle déposer une demi cuillère à café de miel
Enfourner à four chaud à 200°C (thermostat 6/7) pendant 35 min.

Tourte aux oignons, carottes, champignons et lardons :

2 pâtes brisées ou feuilletées selon les goûts
2/3 oignons jaunes
2/3 carottes
300 g de champignons de Paris
300g de dés de lardons fumés ou fine de bacon
2 cuillerées à soupe de fond de veau
1 c à soupe de crème fraîche épaisse.
½ bouquet de persil plat.
1 gousse d’ail.
1 œuf

Préchauffez le four à 200°C
Dérouler une des pâtes à tarte dans un moule à manqué (bords un peu hauts)
Épluchez les oignons, les carottes.
Coupez les champignons en lamelles. Les oignons et les carottes en petits dés.
Ciselez le persil, émincez l’ail
Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, les oignons avec les lardons pendant 2/3 minutes à feu vif. Ajoutez les carottes, un verre d’eau et laissez cuire à feu moyen 5 min. Après évaporation de l’eau, ajoutez les champignons, le persil, l’ail émincé et laissez cuire doucement encore 5 min.
Ajoutez le fond de veau dilué dans un demi verre d’eau et poursuivez la cuisson une 10 aine de min. jusqu’à réduction complète.
Ajoutez la crème.
Versez cette garniture sur la pâte.
Posez dessus la seconde pâte puis bien souder les bords.
Faites une cheminée au milieu de la pâte pour laisser échapper la vapeur.
Battez l’œuf et badigeonnez avec un pinceau.
Enfournez pour 25 à 30 min jusqu'à ce que cela soit bien doré.

Soufflé aux champignons et au roquefort

300 g de champignons de Paris,
60 g de farine,
50 cl de lait,
5 œufs,
1 oignon,
6 brins de persil,
50 g de beurre,
50 g de roquefort,
Quelques cerneaux de noix,
Sel et poivre

Épluchez et émincez l’oignon. Ciselez le persil.
Nettoyez les champignons et émincez-les.
Faites préchauffer le four à 210°C.
Faites revenir dans une casserole avec un peu de beurre, champignons, oignon et persil. Ajoutez la farine et remuez, puis mouillez avec le lait.
Salez et poivrez.
Séparez les jaunes des blancs et incorporez les jaunes un à un au mélange (hors du feu)
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Et incorporez les blancs à la préparation.
Versez la préparation dans des moules à soufflé préalablement beurrés et ajoutez des lamelles de roquefort sur le dessus.
Faites cuire environ 20 minutes.
Parsemez de quelques cerneaux de noix à la sortie du four avant de servir.

Koulibiac de saumon à l'oseille et champignons de Paris
Ce plat impressionne beaucoup les invités alors qu’il est très facile à faire ! Il suffit juste de faire une jolie pâte au dessus bien dorée !

2 pâtes feuilletées,
500 g de saumon frais,
Une botte d'oseille,
350g de champignons de Paris émincés,
3 œufs,
150 g de riz,
150 g de beurre,
1 citron,
Sel, poivre, muscade,
1 jaune d'œuf pour dorer la pâte

Cuire séparément le riz, le saumon (juste quelques minutes il doit rester rosé) l'oseille (revenue à la poêle avec un peu de beurre), les œufs durs.
Faire revenir les champignons avec un peu de beurre.
Lorsque tous les ingrédients sont cuits, étaler la première pâte feuilletée sur une plaque à four farinée.
Y disposer une couche de riz, les champignons, une couche d'oseille, les œufs en rondelles, le saumon émietté.
Jusqu'à épuisement des ingrédients.
Recouvrir avec l'autre pâte et souder les bords. Badigeonner le dessus avec le jaune d'œuf battu. Enfourner environ 40 minutes. A 180 °c
Servir avec un beurre citronné ou pas !

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