chou cabu

Chou à potée


  
  Les Potées
Chaque région de France possède sa propre potée. On pourrait écrire un livre de recette entier sur les potées du monde (il doit en exister !). En fait, la base consiste à cuire longuement dans un pot fermé un mélange de chou et autres légumes coupés en gros morceaux avec une viande ou saucisse de porc (salé, fumé ou nature, en morceaux entiers avec ou sans os).
Mais à cette base, chaque région (voir clocher) y ajoute sa particularité …

Par exemple :
La potée Berrichonne a des haricots rouge cuits au vin rouge,
La potée Albigeoise a du jambon cru et du confit d’oie,
La potée limousine a des chipolatas,
La potée Lorraine a des lentilles,
La potée Alsacienne a du jambonneau et des baies de Genièvre,
La potée Arlegoise a de la tête de porc, des andouilles et de la poitrine,
La potée Savoyarde a des diots fumés,
La potée Francomptoise a du bœuf et des os de moutons,
Et la potée Antillaise du piment et du citron vert ….

Bref, lâchons-nous, on peut y mettre ce que l’on veut !

Potée Auvergnate

- 1 chou cabu (vert frisé)
- 1 ou 2 saucisses à cuire
- 1/2 palette ou jarret de porc
- de la poitrine de porc salée ou ½ sel  ( si salée, la faire dessaler toute une nuit à l'eau froide)
- 500 g de carottes en tronçons
- 500g de poireaux en gros morceaux
- 500 g de navets en gros morceaux
- 2 oignons piqués chacun d’1 ou 2 clous de girofle
- 800g de pommes de terre moyennes épluchées et coupées en gros morceaux.
- du céleri rave coupé en gros morceaux
- thym, laurier, Romarin (bref 1 bouquet garni !)
- quelques gousses d'ail
- sel et poivre

Dans une grande casserole déposer la viande la saucisse et la recouvrir d’eau froide, la faire bouillir doucement 45 min.
Couper le chou en quatre ou six et le faire blanchir 5 minutes à l'eau bouillante dans une casserole jeter l’eau et égoutter.
Éplucher et couper tous les autres légumes.
Ajouter à la viande tous les ingrédients sauf les pommes de terre et laisser mijoter 30min, puis ajouter les pommes de terre et cuire encore 30min. Quand les pommes de terre sont cuites, disposer la viande au centre du plat et les légumes autour et servir très chaud avec de la moutarde.


La Potée Jurassienne
Une saucisse de Morteau,
un jarret de porc demi-sel,
une palette de porc demi-sel,
un morceau de poitrine fumée
Enfin, plein de bonnes viandes selon le nombre de mangeurs !
250g de haricots blancs secs
         
un chou vert, poireaux, carottes, navets ou rutabagas, pommes de terre à chair ferme, 1 gros oignon, 3 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri)
Sel, poivre noir en grain
La veille : mettez à tremper les haricots dans un grand saladier d'eau froide, laissez 12 h.
Faites dessaler les viandes demi-sel dans un grand volume d'eau que vous renouvellerez régulièrement. (Pour le temps de dessalage, le mieux est d’interroger le boucher car le temps peut varier selon la viande)
Le jour de la dégustation : égouttez les viandes.
Préparez le chou en le coupant en quatre ou six, enlevez les grosses côtes et faites le blanchir dans une cocotte remplie d'eau bouillante salée 10 mn, jetez l’eau. Égouttez et réservez.
Dans un grand faitout, disposez la palette, le jarret et la poitrine fumée. Couvrez largement d'eau froide, portez à ébullition et ajoutez l'oignon pelé et piqué des clous de girofle ainsi que le bouquet garni, les gousses d'ail pelées et les grains de poivre.
Laisser cuire à petits bouillons pendant 1h. Si nécessaire, on peut écumer le dessus.
Ne mettez pas de sel pour l'instant, les viandes sont déjà salées.
Pendant ce temps, pelez tous les légumes. Nettoyez les poireaux, coupez-les et ficelez-les ensemble en botte.
Après une heure de cuisson des viandes, vérifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon.
Rectifiez si nécessaire en sel et poivre. Ajoutez dans la marmite les carottes, les navets, le chou, les poireaux, les haricots blancs égouttés et laissez cuire encore 30 minutes. Ajoutez alors les pommes de terre et la saucisse de Morteau après l'avoir percée de quelques trous.
Continuez la cuisson encore 30 minutes.
Après ces deux heures de cuisson versez la viande et les légumes dans un grand plat et servez sans attendre votre potée avec de la moutarde.

Lasagnes au chou vert

½ chou vert frisé,
1 boite de tomates pelées au jus,
une petite boite de champignons de Paris émincés,
2 gousses d’ail,
1 oignon,
Pour la béchamel légère
du lait ou 20 cc de crème liquide,
1 c à soupe de farine,
une poignée de fromage râpé.
Des lardons ou fine de bacon.
Assaisonnement : sel, poivre, paprika, gingembre, noix de muscade.
Préchauffer le four à 220°C
Préparer une béchamel légère ou une vraie béchamel si on veut !
Faire bouillir le lait, ajouter la farine et le fromage râpé, l’assaisonnement, sel poivre, muscade et mélanger jusqu'à ce que ça épaississe.
Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail émincé les épices puis ajouter les tomates et les champignons.
Nettoyer le chou et séparer les feuilles, les ébouillanter 5 minutes et jeter l’eau.
Faire revenir les lardons ou bacon.
Dans un plat à gratin disposer une couche de feuilles de chou, une couche du mélange de tomate, une couche de lardon puis une couche de béchamel et ainsi de suite. Remplir le plat et finir par du chou couvert de béchamel, ajouter du fromage râpé et enfourner 20/30min selon la cuisson du chou que l’on aime.



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