côtes de bettes

Recettes de côtes de bettes

  
Patrick Rignault, notre fournisseur de côtes de bettes est installé sur le Domaine de Peterhof à Vaux le Penil tout à côté de Melun dans le 77.
Les exploitations maraîchères ne sont plus très nombreuses dans ce secteur qui fournissait traditionnellement Paris en légumes. L’exploitation est restée traditionnelle. Les légumes sont cultivés sous abris froid non chauffés.
Patrick Rignault a repris les terrains de son père ; 14ha que son père avait repris d’un maraîcher. Il y cultive des légumes feuilles (salades, épinards, côtes de bettes…), des légumes racines (céleris, navets), puis des melons à la chaude saison… Il a un mode de culture très raisonné, basé sur de très fréquentes observations, ce qui lui permet de faire le moins possible de traitements, voir pas du tout avec les froids qu’il a fait cet hiver…..


Pour les préparer, il faut bien les nettoyer, souvent il y a un peu de terre à la base des tiges.
Les feuilles peuvent être consommées crues en salade ou coupées en lamelles et intégrées à toutes les préparations, ou dans une soupe avec d’autres légumes ou bien encore préparées comme des épinards …

Les côtes sont séparées les unes des autres et coupées en tronçons de tailles égales. On peut les cuire à la vapeur (6-9 min) ou bien les plonger dans l’eau bouillante (15-20min) pour les pré-cuire et les préparer au four ou à la poêle .

Une fois cuites, elles s'oxydent rapidement. Si vous voulez les conserver il faut les arroser avec du citron.

Côtes de bettes à la crème

- Côte et vert de bettes,
- Une grosse poignée de fromage râpé,
- persil,
- 2 œufs,
- 40 cl de crème épaisse,
- sel, poivre, muscade
- Chapelure

Disposer les bettes précuites et égouttées dans un plat à gratin, assaisonner avec du sel, du poivre, de la muscade, recouvrir de fromage râpé. Préparer un mélange de crème épaisse avec 2 œufs et du persil puis napper les bettes avec ce mélange. Saupoudrer de chapelure ou fromage et faire gratiner le tout au four chaud environ 15 min.


Côte de bettes à la tomate

- 150 g d'oignons
- 1 boite de tomates pelées
- 1 botte de bettes (côtes et vert)
- 80 g de fromage râpé

Faire revenir les oignons émincés, et y ajouter une boite de tomates entières pelées au jus.
Ajouter les bettes précuites égouttées. Assaisonner avec sel, poivre, ail, herbes de Provence, laisser mijoter pour faire évaporer le jus en excès. Déposer le tout dans un plat a gratin, saupoudrer de fromage puis faire gratiner au four.
 
Côte de bettes aux tomates fraiches et basilic

150 g d'oignons,
3/4 tomates,
1 botte de bettes (côtes et vert),
basilic.

Faire revenir les oignons émincés, et les tomates coupées en quartiers.
Ajoutez les bettes précuites égouttées. Assaisonnez avec sel, poivre, ail, herbes de Provence, ajoutez le basilic coupé en fines lamelles, laissez mijoter pour faire évaporer le jus en excès.


Cake aux côtes de bettes

- 1 botte de bettes (vert et côtes)
- 12 cl de crème liquide
- Une grosse poignée de fromage râpé
- 3 œufs
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure
- 8cl d’huile d’olive
- Sel, poivre, muscade …
- Coulis ou sauce tomate pour accompagner

Faire blanchir 5 min à l'eau bouillante salée les côtes et les feuilles de bettes. Égouttez-les séparer les côtes des feuilles et hachez les feuilles.
Casser les œufs dans un saladier, et y incorporer la farine, la levure, la crème, l’huile et le fromage râpé, assaisonner.
Séparer ce mélange en deux parties. Dans l’une mélanger les feuilles de bettes hachées, dans l’autre les côtes coupées en petits tronçons.
Disposer les mélanges en couches dans un moule à cake beurré et fariné.
Enfourner le dans un four préchauffé à 180° pendant environ 45 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
Démouler tiède, servir tiède ou froid avec une sauce ou un coulis de tomate.
 

Chaussons aux feuilles de bettes

- une botte de bettes
- 2 oignons
- persil
- sel, poivre, herbes de Provence
- pâte feuilletée

Faites cuire les feuilles lavées 5 min à l'eau bouillante salée. Égouttez-les hachez-les et faites les étuver doucement à l'huile avec 2 oignons hachés. Quand les feuilles sont cuites (10 min environ) ajoutez 1 c à soupe de persil haché et une pincée d’herbes de Provence salez et poivrez. Répartissez la préparation sur des rectangles de pâte feuilletée repliez en chaussons et faites cuire 20 min à four chaud.

 
Côtes de bettes à la béchamel :

- Une côte de bette
- 50g de beurre,
- 30g de farine,
- 1/2l de lait,
- Fromage râpé,
- Assaisonnement.

Faire une béchamel : faire fondre dans une casserole 50g de beurre, puis y ajouter 30g de farine, on obtient une pâte que l’on dilue dans 1/2l de lait. Mélanger jusqu'à épaississement.
Assaisonner à votre goût, sel, poivre, muscade, herbes de Provence ….
Ajouter une bonne poignée de fromage râpé.
Disposer les bettes dans un plat à gratin et faire couler la béchamel dessus,
Faire gratiner au four en surveillant.


Poêlée de côtes de bettes :

- une côte de bette
- pommes de terre
- ail, persil, sel, poivre, oignons, lardons….

Faites revenir dans une poêle les côtes de bettes précuites bien égouttées.
Y ajouter des petites pommes de terre précuites, de l’ail écrasé, du persil, des lardons ou bacon, ou des morceaux de lards, oignons, bref plein de bonnes choses ! …. Saler, poivrer …. C’est prêt !


Tarte aux blettes :

Ingrédients pour 8 personnes:
1 côte de bette, 1 gros oignon
Huile d'olives, sel et poivre du moulin
2 œufs, 2 c à soupe de basilic
4 c à soupe de crème fraiche
1 c à soupe de farine, 2 c à soupe de parmesan
200 g de mozzarella, 75 g dés de jambon
160 g de blanc de poulet
1 grosse tomate (si on a !)
1 pâte feuilletée

Bien laver les blettes, les éplucher, couper le blanc et le vert en petits morceaux.
Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, faire revenir le blanc des blettes avec l'oignon pendant 10 min.
Ajouter le vert, le sel et le poivre et cuire encore 10 min.
Bien égoutter.
Dans un saladier, battre les œufs avec la crème, ajouter la farine tamisée, le parmesan, le basilic, le jambon et le blanc de poulet coupé en morceaux.
Couper 5 tranches de mozzarella, et les réserver. Couper le reste en petits cubes et les ajouter à la préparation. Bien mélanger le tout. Ajouter les blettes tiédies.
Mettre la pâte dans le moule et y verser la préparation.
Trancher fin la tomate (10 tranches), couper en 2 les tranches de mozzarella. Les poser sur la tarte, poivrer.
Cuire 45 à 50 min à 200°.

Tourte aux feuilles de blettes et lardons

2 pâtes brisées, 1 gousse d’ail, 2/3 oignons (ou civette)
Persil plat, Les feuilles d’une côte de bette
140 g de lardons fumés ou fine de bacon.
70 g de parmesan
Huile d’olive, sel, poivre, muscade
Préchauffez le four à 200°C
Épluchez l’ail, l’oignon (ou civette), lavez le persil et hachez-les finement.
Lavez les feuilles de blettes et plongez-les 10 min environ dans un peu d’eau frémissante salée. Égouttez-les soigneusement, émincez-les.
Faites blondir le mélange ail, persil, oignons et lardons dans une poêle avec l’huile d’olive. Réservez une cuillère à soupe de ce mélange blondi. Puis hors du feu, ajoutez- y les blettes, le parmesan, mélangez et assaisonnez.
Étalez une des pâtes dans un moule, puis déposez-y le mélange, puis étalez par-dessus la deuxième pâte et fermez les bordures.
Après avoir fait une cheminée au centre de la tourte, frottez délicatement le dessus de la pâte avec la cuillerée du mélange blondi que vous aviez réservé pour lui donner une belle couleur dorée.
Enfournez 50 min environ.
Servez tiède avec une salade…



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