cresson

Cresson des fontaines       petite infos sur le cresson des fontaine :

Le cresson des fontaines est une plante aquatique qui vit dans l’eau claire et peu profonde. Sa principale région de culture est l’île de France, particulièrement Méréville dans le sud de l’Essonne qui est restée la capitale française du cresson.
Mr Barberon possède plusieurs cressonnières autour de Méréville, il est installé avec son frère depuis 1970 sur les cressonnières de leur père.

Le semis du cresson se fait vers le 15 juillet dans l’eau, la plante se développe sous une 15 aine de centimètres d'eau courante.  
                                    
Cette eau doit être très pure, elle vient des sources qui se trouvent tout au long de la Juine. Le Cresson se développe dans l'eau et émet des pousses qui sont récoltées toutes les 7 semaines environ à partir de septembre jusqu'au 15 avril. Après cette date, Mr barberon laisse fleurir une partie de sa cressonnière, afin de récolter les graines qu'il sélectionne lui même pour le prochain semi.

En juin, les anciennes tiges de cresson sont arrachées, transformées en amendement pour les jardins des environs. Les bassins sont alors nettoyés et préparés pour les semis...

Le cresson n'est pas une plante compliquée, les mauvaises herbes françaises n'aimant pas l'eau courante, il n'y a donc pas de désherbage ! ...
Les champignons sont rarement aquatiques, il n'y a donc pas non plus de développement de pourriture ....
Enfin, les insectes ne sont pas très friands des plantes acides. Le cresson étant de la même famille que le colza, il a quand même des attaques d'Altises du colza, petit insecte qui mange des feuilles au moment de la floraison des colza environnant les cressonnières. Mr Barberon les traite avec du purin d'ortie, ce qui lui permet de produire un cresson bio, sauf sur certaines cressonnières où il a besoin d'ajouter de l'engrais.

 








Poisson sauce cresson

Cette recette s'accompagne à merveille de pommes de terre vapeur .

Darnes de thon, saumon, espadon, ou tout autre poisson colin, lieu…
Cresson, échalotes, 1 gousse d'ail, huile d'olive, 1 jaune d’œuf, 20 cl de crème fraîche, sel, poivre, muscade.

Lavez et égouttez le cresson. Réservez quelques feuilles pour la déco. Coupez-le en sections d'environ 5 cm
Pelez et hachez l'ail et les échalotes. Les faire dorer dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile.
Laissez cuire pendant quelques minutes en remuant souvent.
Réservez dans un saladier pour qu’il refroidisse un peu.
Salez et poivrez. Séparez le jaune et le blanc d'œuf.
Fouettez le jaune avec la crème fraîche et la fondue de cresson, puis versez cette préparation dans une casserole.
Faire épaissir 2 min à feu doux, en mélangeant. Retirez du feu et gardez au chaud.
Dans une poêle, faire dorer le poisson ou bien le faire pocher ou cuire à la vapeur.
Disposez le poisson sur un plat et nappez-le de sauce.
Décorez avec quelques feuilles de cresson bien fraîches et une pincée de fleur de sel.



Omelette au cresson des fontaines :
2 œufs par personne,
2 c à soupe de lait,
1 petite botte de Cresson

Lavez soigneusement le Cresson et bien l’essorer, couper le grossièrement.
Faites-le revenir dans un fait-tout avec une matière grasse (beurre ou huile d’olive)
puis le faire mijoter quelques minutes.
Battez les oeufs avec le lait, le sel et le poivre, et faites cuire l’omelette.
Puis fourrer l’omelette avec le cresson et plier là en deux.


Tarte au cresson :
Trouvée dans le site de la mairie de Méréville !
1 botte de cresson,
4 œufs,
200g de fromage blanc,
50g de crème fraîche,
sel, poivre,
pâte feuilletée.

Faire cuire le fond de tarte environ 20 min à four doux
Équeuter le cresson, le laver, et le passer au mixer. Mélanger avec le fromage Blanc et la crème. Ajouter les jaunes d'œufs. Saler et poivrer.
Battre les blancs en neige, les incorporer au mélange, puis garnir la pâte mi-cuite
Parsemer de fromage râpé et terminer la cuisson à four doux pendant environ 20 à 30 min (180°C).
Servir comme un soufflé à la sortie du four.



Velouté de cresson :
Prendre soin de bien le laver à l’eau vinaigrée et l’égoutter. Vous pouvez conserver une ou deux feuilles pour décorer le velouté
1 grosse pomme de terre à chaire tendre type Monalisa,  
1 oignon,
1/2 litre de lait,
1/2 litre d’eau,
Sel, poivre,
si on est gourmand, de la crème fraîche, des petits croûtons et/ou du fromage rapé, ou des lardons grillés …

Dans un fait-tout, faire revenir avec un peu de beurre ou huile d’olive l’oignon coupé en petits morceaux et les pommes de terres.
Ajouter le cresson bien égoutté, le lait et l’eau, le sel et laisser mijoter pendant 20 à 30 min.
Mixer et rectifier l’assaisonnement. On peut décorer le velouté avec des croûtons, des feuilles de cresson, de la crème fraîche et pourquoi pas des lardons grillés.

Cheese-cake cresson-menthe :

Préparation : 30 min, Cuisson : 45 min, Repos : 2 heures
Moule de 20 à 24 cm de diamètre (moule à charnière si on veut démouler le cheese-cake)
Pour la croûte :
150 g de Tuc au fromage,
2 œufs,
2 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture :
8 petits-suisses à 20%,
8 portions de Kiri nature,
4 œufs + 2 jaunes
2 grosses poignées de feuilles de cresson,
12 feuilles de menthe fraîche
1 gousse d'ail frais,
12 brins de ciboulette, poivre.

Préchauffer le four à 200°C.
Graisser légèrement les parois du moule à charnière avec de l'huile d'olive.
Mixer les Tuc avec les œufs, la farine et l'huile d'olive.
Répartir le "sablage" obtenu au fond du moule en tassant bien.
Faire cuire 10 minutes en surveillant attentivement. Retirer du four.
Baisser la température du four à 120°C.
Mixer ensemble les fromages, l'ail, le poivre, le cresson, la menthe et la ciboulette, sans trop insister. Ajouter les œufs et les jaunes en mélangeant juste assez pour bien les incorporer.  (Il n'est pas nécessaire de saler, le Kiri l'est déjà suffisamment.)
Verser la crème sur la croûte précuite et enfourner pour 40 à 50 minutes.
L'appareil doit être pris, mais le centre du cheesecake doit rester tremblotant si on remue le moule.
Éteindre le four, laisser le cheesecake refroidir dans le four entre-ouvert
(Un refroidissement progressif permet d'éviter les craquelures).

Velouté de cresson à la cancoillotte :

1 botte de cresson,
2 pommes de terre de taille moyenne,
4 cuil. à soupe de cancoillotte,
20 g de beurre,
10 cl de crème fraîche liquide,
15 cl de crème fraîche épaisse,
1 jaune d'œuf,
sel, poivre

Coupez net la base des tiges de cresson. Lavez-le et essorez-le.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux.
Dans une casserole, faites chauffer


Soufflé de saumon sauce au cresson

200 g de chutes de saumon fumé,
4 œufs,
20 cl de crème fraîche,
40g de farine,
1 jus de citron,
1 cuillerée à soupe de persil frais haché,
sel, poivre, muscade,
beurre et farine pour les moules

Pour la sauce :
1/2 botte de cresson,
3 cuillerées à soupe de vin blanc,
20 cl de crème liquide, poivre.

Faites pocher le poisson au court bouillon, laissez-le tiédir puis émiettez-le finement. Mélangez le poisson aux jaunes d’œufs avec la crème fraîche le beurre et la farine. Arrosez de jus de citron et ajoutez le persil. Assaisonnez, sel, poivre, muscade.
Beurrez les moules à soufflé et farinez-les légèrement. Montez les blancs d’œufs en neige. Mélangez d’abord un tiers de la masse à la préparation puis incorporez délicatement le reste en soulevant pour éviter que les blancs ne retombent. Répartissez la préparation dans les moules et faites cuire au four chauffé à th.210 environ 30 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez le cresson et faites-le réduire dans une casserole avec le vin blanc,
Passez-le au mixeur, ajoutez la crème, faites épaissir légèrement sur feu doux. Vérifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.
Démoulez les soufflés sur des assiettes chaudes et entourez-les de sauce.

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