endives

Recettes à base d'endive

  

L’endive s’obtient en deux grandes étapes.
De mai (semis) à novembre (récolte), on cultive le chicon en plein champ. La plante ressemble à la betterave à sucre que l’on voit sur le plateau de Saclay.
Ensuite, de novembre à avril, l’endive en elle-même est obtenue par le forçage de ce chicon.
Après un petit passage au froid qui va provoquer l’apparition des bourgeons, les chicons (racines qui ressemblent à une grosse carotte) sont conservés en cave. Ils sont disposés bien serrés les uns contre les autres. Une 20aine de jours après, les bourgeons sortent et on récolte les endives.

Pendant ce forçage, les plantes sont dans le noir absolu, avec une forte humidité proche des 90%. Elles sont serrées les unes contres les autres à des températures douces, environ 20°C. Peu de circulation d’air. Bref tout ce qu’il faut pour l’installation des parasites si l’on n’y prend pas garde.
Et c’est là qu’on reconnait le vrai spécialiste de la culture, comme Mr Beck ! Il sait gérer pendant le forçage tous les paramètres évitant ainsi l’apparition de maladies et de pourritures et donc l’intervention des produits phytosanitaires. En effet, tout l’art de produire de bonnes endives non traitées au forçage, réside dans le fait de bien surveiller et gérer les paramètres de culture.

Clafoutis d’endives aux girolles (ou autres champignons)

300g d’endives,
300g de girolles (ou une boite de champignon de Paris, ou des champignons frais),
4 échalotes,
2 œufs,
20 cl de crème fraîche,
parmesan ou fromage râpé,
chapelure, sel, poivre.

Ciseler les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec les champignons.
Assaisonner, réserver.
Découper les endives en lamelles et les faire revenir à la poêle pendant une 10aine de minutes.
Dans un saladier, fouetter les œufs en omelette avec la crème fraîche. Ajouter les champignons et les endives. Puis verser le tout dans un plat à gratin beurré.
Parsemer de parmesan ou fromage râpé et de chapelure (facultatif)
Faire cuire au four à 150°C 35 min, puis faire gratiner 5min en position grill.
 

Tartiflette au maroilles et endives

Un quart de maroilles, (ou reblochon),
1 kg de pommes de terre,
4 endives
200 g de lardons fumés,
une gousse d'ail,
30 g de beurre,
un verre de vin blanc sec, poivre

Faire cuire à l’eau salée les pommes de terre coupées en gros morceaux.
Préchauffer le four à 200°C.
Découper les endives en lamelles et les faire revenir à la poêle pendant une 10aine de minutes. Réserver
Dans la poêle faire blanchir les lardons pendant quelques minutes.
Mélanger ces préparations et y ajouter le vin blanc, poivrer.
Verser la préparation dans un plat à gratin préalablement frotté à l'ail. Couper le maroilles en quatre parts, puis fendre chacune d'elles en deux dans le sens de l'épaisseur (on peut éventuellement gratter légèrement la croûte du fromage). Disposer le fromage sur la préparation précédente, côté croûte sur le dessus et mettre au four 15 à 20 minutes, le temps que le fromage fonde et se colore un peu.
A déguster très chaud.


Gratiné d'endive et poireaux aux œufs


Ingrédients :
4 œufs
250g de poireaux,
500g d'endives,
3 échalotes,
1 gousse d'ail,
1 jus de citron,
1 verre de champagne (facultatif),
herbes de Provence,
1 fond de veau,
poivre, sel.
chapelure et fromage râpé.

Éplucher l'ail et les échalotes et les émincer
Laver et couper les endives et poireaux en grosses rondelles.
faire cuire les œufs dans l'eau bouillante 7min, puis les plonger dans l'eau froide et enlever la coquille.
Faire fondre les poireaux, échalotes, ail et endives dans une cocotte avec du beurre.
ajouter l’assaisonnement : sel, poivre, herbes de Provence, feuille de laurier et champagne.
Laisser mijoter une 10 aine de minutes.
Préchauffer le four à 200°C
Quand la préparation à bien fondue la déposer dans un plat à gratin,
puis les œufs par dessus en rondelles, puis saupoudrer de chapelure et fromage râpé.
Enfourner au four une 20aine de minutes, et gratiner 5 minutes au grill.


 Velouté d’endives.

C’est l’expérimentatrice de France-Endives qui, une fois où nous visitions des essais, entre deux champs de « chicons » m’a parlé de cette recette.

Des endives
1/3 de leur volume en pommes de terre,
lait ou crème
assaisonnement en tous genres,
un bouillon de volaille.

Couper le tout en morceaux et faire cuire dans un peu d’eau avec le bouillon de volaille. Mixer, assaisonner (sel, poivre, muscade)
Ajouter du lait ou de la crème fraîche pour obtenir l’onctuosité que l’on veut….
Avec des croûtons, du fromage râpé, des lardons …. On peut décorer en saupoudrant de paprika…


Crumble aux endives :

6 endives,
250g de farine,
175g de beurre,
100 g de cerneaux de noix concassés,
1 pomme,
sel.

Pour la pâte ; versez dans un plat la farine, 125g de beurre ramolli et quelques cerneaux de noix concassé. Travailler la pâte entre les doigts jusqu’à l’obtention de gros granulats.
Poêler une 10aine de minute, dans 50g de beurre fondu, les endives émincées. Ajouter la pomme épluchée coupée en petit morceaux. Assaisonner et verser cette préparation dans un plat à gratin.
Recouvrir avec la préparation à crumble.
Faire cuire à 180°C pendant environ 20 min.
Ce crumble convient très bien avec de la volaille.

Crumble d’endive aux lardons

1 kg d’endives
100g de beurre, 80g de farine
40g de poudre d’amandes
200g de lardons fumés ou fine de bacon
Huile d’olive, sel, poivre, muscade.

Faire sauter les lardons et les réserver.
Couper les endives en tronçons et les faire revenir à feu doux.
En fin de cuisson, assaisonner avec du sel, poivre et muscade.
Faire la pâte à crumble avec le beurre en morceau, la farine, la poudre d’amande,. Saler, poivrer
Quand les endives sont cuites, les disposer dans un plat avec les lardons et la pâte à crumble par dessus.
Enfourner à four chaud environ 20 min à 180°C.

Crumble aux endives croute de parmesan

Une pâte brisée
Pour le crumble :
50g de beurre, 50g de farine, 50g de parmesan râpé


Pour la garniture :
3 œufs, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, noix de muscade.
(si on veut de la fine de bacon), 300g d’endives, 50g de fêta
1 zeste de citron, 1 gousse d’ail, huile d’olive


Préchauffer le four à 170°C
Préparer le crumble en mélangeant grossièrement à la main le beurre coupé en petits morceaux, la farine et le parmesan.
Émietter la pâte ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes.
Précuire la pâte brisée 20min à 160°C. (En la surveillant).
Pendant ce temps, laver les endives et les couper en gros tronçons.
Poêler à feu vif, dans une cuillerée d’huile d’olive, les endives, l’ail émincé et le zeste de citron.  Laisser refroidir les endives.
Égoutter puis couper en petits cubes la fêta.
Préparer un fond de quiche en mélangeant les œufs, la crème liquide, sel, poivre, muscade …. (Si on veut de la fine de bacon)
Disposer sur la pâte les endives recouvertes de fêta et de la préparation à quiche. Enfourner 30 minutes.
Sortir du four puis parsemer le tout du crumble de parmesan.
Remettre au four position gril 5 min
Servir chaud.

Crumble d’endives au parmesan et canard

Pour le crumble :
50g de beurre, 50g de farine, 50g de parmesan râpé
Pour la garniture :
6 endives moyennes, 3 cuisses de canard, 20 g de beurre
1 gousse d’ail, sel, poivre, noix de muscade.

Préchauffer le four à 170°C
Préparer le crumble en mélangeant grossièrement à la main le beurre coupé en petits morceaux, la farine et le parmesan.
Émietter la pâte ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes.
Pendant ce temps, laver les endives et les couper en grosses sections.
Placez les endives dans une sauteuse avec un peu de graisse de canard récupérée du confit et l’ail émincé.
Cuire longuement à feu très doux en retournant les endives fréquemment pour éviter qu'elles ne brûlent. Salez, poivrez, à mi-cuisson.
Déposez les cuisses confites dégraissées dans une poêle. Faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau croustille (20 min environ. Ne pas trop cuire pour éviter le dessèchement).
Effilochez la viande. Réservez.
Disposer le confit dans le pat à gratin, puis les endives par-dessus
Enfourner 30 minutes.
Sortir du four puis parsemer le tout du crumble de parmesan.
Remettre au four position gril 5 min
Servir chaud avec une salade.

Gratin d'endives au confit de canard :

4 confits de canard,
4 endives,
20 cc de crème fraîche,
2 cc de moutarde forte ou à l’ancienne,
100 g de gruyère râpé
sel, poivre, muscade

Préchauffer le four à 180°C
Pré-cuire les endives, dans l’eau bouillante (10-15min) ou à la vapeur.
Égouttez-les et coupez-les en Tronçons.
Mélanger à la crème, la moutarde, le sel, le poivre, la muscade
Puis ajouter les confits de canard émiettés et les endives.
Répartir dans un plat à gratin avec un fromage râpé dessus.
Enfourner 20 min à 180 °C. 
Servir dès la sortie du four

Crumble aux endives, noix et pomme :

6 endives, 250g de farine, 175g de beurre, 100 g de cerneaux de noix concassés, 1 pomme, sel.
Pour la pâte a crumble ; versez dans un plat la farine, 125g de beurre ramolli et quelques cerneaux de noix concassés. Travailler la pâte entre les doigts jusqu’à l’obtention de gros granulats.
Poêler les endives émincées une 10aine de minute, dans 50g de beurre fondu. Ajouter la pomme épluchée coupée en petits morceaux. Assaisonner et verser cette préparation dans un plat à gratin.
Recouvrir avec la préparation à crumble.
Faire cuire à 180°C pendant environ 20 min.
Ce crumble convient très bien avec de la volaille.

Wok d’endives aux crevettes et curry


3 endives,
250 g de crevettes décortiquées,
100 g de julienne de légumes,
1 petite mangue (tant pis si vous n’avez pas de mangue sous la main ….),
1 c à s d’huile d’olive,
1 c à s de sauce soja,
1 demi-jus de citron,
1 dl de lait de coco en boîte,
1 c à s de coriandre ciselée,
1 c à café de curry

Faites chauffer l’huile dans le wok. Faites sauter les crevettes jusqu’à coloration puis réservez dans une assiette.
Versez la julienne de légumes à leur place et lorsqu’elle commence à colorer, saupoudrez de curry, mélangez puis versez la sauce soja par dessus. Remuez. Versez le lait de coco, couvrez et laissez cuire environ 5 min à feu doux.
Mélangez avec le jus de citron. Pelez et coupez la mangue également en lanières. Ajoutez-les dans le wok avec les crevettes et la coriandre. Mélangez 2 min, poivrez et rectifiez l’assaisonnement avant de servir.



Endives farcies aux champignons et curry


4 endives,
600 g de champignons de Paris,
200 g de talon de jambon blanc (ou 4 tranches),
80 g de beurre,
60 g de farine,
35 cl de lait,
50 g de gruyère râpé,
Le jus d’1 citron,
1 cuil. à café d’huile d’olive,
1 cuil. à café de curry,
Sel, poivre

Faites cuire les endives 15 min dans une casserole d’eau salée additionnée du jus de citron, puis égouttez-les soigneusement et laissez-les refroidir. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les endives en deux dans la longueur. Retirez les feuilles du centre et émincez-les, de même que les champignons.      Faites-les revenir ensemble, avec 20 g de beurre, (5 min.)
Dans une casserole, faites fondre 60 g de beurre, ajoutez la farine d’un coup et mélangez sur le feu. Incorporez le lait en filet et remuez jusqu’à


obtenir une béchamel très épaisse. Salez, poivrez et ajoutez le curry. Incorporez les champignons, ainsi que le jambon détaillé en dés.
Déposez les demi-endives cuites sur une plaque de four huilée, farcissez-les de la préparation aux champignons. Parsemez de gruyère et enfournez pour 20 min.

 Foie gras poêlé aux poires et endives :

1 poire,

2 fois 1 cuillère à café de miel liquide,

20 gr de beurre,

2 endives,

100 gr de foie gras frais,

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique,

½ cuillère à café de moutarde en grains,

2 cuillères à soupe de crème fraîche

Mélangez le vinaigre balsamique, le miel, la moutarde et la crème fraîche pour faire la sauce vinaigrette. Pelez, videz et taillez la poire en cubes d'1 cm.
Hachez grossièrement les endives.
Dans une poêle antiadhésive, faites légèrement caraméliser les cubes de poires avec le miel dans le beurre.
Ajoutez-y les endives et mélangez. Salez un peu et poivrez généreusement.
Réservez hors du feu.
Faites saisir 30 secondes par face, les rondelles de foie gras dans une poêle antiadhésive sans graisse. Coupez-les en gros dés et posez-les sur les petits tas de salade tiède et aspergez le tout de vinaigrette.





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