Fenouil

Recettes de fenouil



Le fenouil est un légume que l’on trouve à l’état sauvage dans les garrigues du sud de la France. Il affectionne les terrains secs et rocailleux. Ma grand-mère récoltait le fenouil sauvage pour fourrer le ventre des poissons cuits au four ou grillés. Il a un bon goût anisé qui lui est vraiment propre. Riche en vitamines, il était beaucoup utilisé autrefois pour ses vertus médicinales en particulier antispasmodique, combattant aussi les troubles intestinaux (fermentations, gaz, troubles de la digestion).

On le trouve et le consomme toute l’année mais le fenouil est plutôt un légume d’automne et d’hiver.

On peut le manger cru en salade,

Il s’accorde très bien dans une salade simple ou composé avec des endives, des noix, un fromage bleu, de la betterave rouge, de l’avocat, des morceaux de pommes … Le tout assaisonné d’une huile d’olive et par exemple de l’aneth ou des graines de cumin…

Découpé en bâtonnet, il peut être servi en apéritif.

Ou bien après cuisson à l’eau ou à la vapeur, simplement revenu à la poêle ou en purée, au four autour d’un poisson, avec de la sauce tomate ….

Pour le cuire, couper le gros fenouil en 4 ou 6 quartiers, et le plonger dans l’eau bouillante 20 à 30 minutes. Il peut aussi être cuit à la vapeur.

Fenouil au jambon :

Recette que m’a expliquée la productrice Mme Renaud. Elle est normande !

Couper le fenouil en 4 ou 6 selon le nombre de gourmands, le cuire à l’eau avec un jus de citron pour l’empêcher de noircir. Bien l’égoutter. Rouler les morceaux dans une tranche de jambon, les disposer dans un plat à gratin et ajouter de la crème fraîche. Ajouter du fromage râpé et faire gratiner au four.

On doit aussi pouvoir faire une version à la béchamel ou béchamel allégée comme les endives au jambon.

Purée de fenouil :

Couper la même quantité de pommes de terre et de fenouil en morceaux à peu près égaux. Les faire cuire. Les écraser en purée et ajouter du beurre et/ou du lait.

Assaisonner et aromatiser avec de l’aneth si c’est pour accompagner du poisson.


Pour accompagner des filets de poisson :

Faire revenir du fenouil dans un poêle avec de l’oignon, de l’ail, un jus de citron. Ajouter des tomates concassées et poser les filets de poisson dessus. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit cuit.


Tatin au fenouil : (avec ou sans saumon)

(Préparation 15min, four préchauffé 200°c, cuisson 20 à 30 mn)

Une pâte feuilletée ou brisée selon votre goût …

Fenouil

Si on veut, des chutes de saumon, fumé ou pas.

Assaisonnement : 2-3 c. à soupe de crème fraiche, Sel, poivre, 1 c. à café de curry ou aneth (si saumon) ou même de la moutarde,

Faites préchauffer le four à 200°C.

Nettoyer et couper les fenouils en lamelles et les faire précuire au micro-onde 10 min ou revenir rapidement à la poêle.

Étaler les fenouils dans le fond du moule, mélanger la crème avec l’assaisonnement et la déposer sur le fenouil…

On peut ajouter des chutes de saumon (au-dessus ou en-dessous du fenouil selon le décor que l’on veut obtenir)

Étaler la pâte sur le plat, faire une cheminée (ou un gros trou au milieu de la pâte ; 1cm de diamètre)

Cuire 20 min à 200 °C.

Démouler tiède.

Pour les très gourmands, ajouter une cuillerée de crème fraîche épaisse au milieu de la tarte encore chaude avant de servir !


Fenouil au parmesan : (très bien pour accompagner le poisson)

Des bulbes de fenouils, du beurre, 30 à 40 g de parmesan, 1 citron, du piment d’Espelette, ½ verre d’eau.

Nettoyez les bulbes de fenouil et coupez-les en deux.

Faire fondre du beurre dans une sauteuse et posez les morceaux de fenouils. Une fois qu’ils sont dorés des deux cotés, ajouter l’eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes environ en surveillant que cela n’attache pas. Au besoin ajouter de l’eau.

Quand les fenouils sont tendres, saupoudrer dessus, le parmesan râpé, le piment, et le jus de citron. Laisser réduire un peu le jus avant de servir.


Risotto au fenouil

Ingrédients (pour 4  personnes) 

1 fenouil, 

80g de beurre

1 oignon, 

250g de riz

¾ de litre de bouillon, 100g de parmesan

4 branches de persil, sel et poivre

Couper le fenouil en très fines lamelles ou en petits dès.

Émincer l’oignon et le faire blondir dans une cocotte avec 50 g de beurre.

Ajoutez le fenouil et faites le revenir puis cuire à feu très doux, à l’étouffé.

Quand ce mélange est bien cuit, ajouter le riz en pluie et le faire revenir jusqu'à ce qu’il soit translucide.

Ajouter le bouillon, rectifier l’assaisonnement et cuire jusqu'à ce que le riz soit « al ‘dente »

Au moment de servir ajouter le reste de beurre en noisettes, le parmesan et du persil haché


A la tomate, en accompagnement de filets de poisson :

Faire revenir du fenouil en fine lamelles dans une poêle avec de l’oignon, de l’ail, un jus de citron. Ajouter des tomates concassées et des herbes de Provences et laisser mijoter.

Ajouter les filets de poisson dessus. Couvrir et laisser encore mijoter jusqu'à ce que le poisson soit cuit.


Salade de melon au fenouil

1 melon, 1 fenouil
Quelques tranches de jambon de montagne
1 poignée de salade verte
Parmesan ou fêta en lamelles, huile d'olive, sel, poivre, aneth, vinaigre de cidre

Nettoyez le fenouil puis coupez-le en lamelles très fines.
Coupez le melon en fines tranches, nettoyez la salade
Préparez la vinaigrette.
Disposez les feuilles de salade verte, le fenouil, le melon.
Parsemez de parmesan ou de fêta et déposez les tranches de jambon roulées
Versez la vinaigrette et disposez l’aneth ciselée.


Verrines de fenouil :

2 bulbes de fenouil
1 jus de citron vert
Quelques gouttes de Tabasco
25 cl de crème liquide légère
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
½ bouquet d’aneth, 4 brins de coriandre ou d’estragon
sel, poivre

Lavez les fenouils et coupez-les en lamelles.
Faites-les revenir 5 min à l’huile d’olive à feu vif,
Salez, poivrez. Couvrez d’eau,
Ajoutez l’aneth ciselé.
Laissez réduire aux trois quarts.
Mixez le fenouil avec son jus de cuisson, le jus de citron vert, le Tabasco et la crème liquide légère.
Répartissez la soupe dans des verrines,
Décorez d’un brin de coriandre ou d’estragon.
Réservez au frais jusqu’au moment de servir.


Quiche haddock, fenouil, tomates séchées.

1 fond de tarte en pâte brisée.
200 g de filet de haddock fumé
200 g de fenouil.
50 g de tomates séchées
30g d’olives noir dénoyautées.
1 gousse d’ail
3 œufs
20 cl de lait ou crème liquide
Fromage râpé
Sel, poivre, muscade

Émincer finement le fenouil et le cuire à feu doux avec l’huile d’olive et un peu d’eau.
Préchauffer le four à 160°C
Couper très finement les tomates séchées, les olives et la gousse d’ail.
Émietter les filets de haddock
Mélanger les œufs avec la crème, les tomates, les olives et l’ail. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, muscade).
Déposer au fond du moule la pâte, puis par-dessus la compotée de fenouil, poser dessus les morceaux de haddock, et verser la préparation.
Parsemer de fromage râpé.
Enfourner environ 30min.

Fenouil à La Grecque :

1 ou 2 fenouils,
1/4 de litre d'eau,
1 verre vin blanc,
1 jus Citron,
1/2 verre huile d’olive,
1 ou 2 Oignons,
quelques grains de poivre, sel.

Nettoyez les fenouils.
Mettez à bouillir quelques minutes dans une autre casserole l'eau, le vin, le citron les oignons coupées en lamelles, l’huile d’olive sel et poivre.
Plongez les fenouils, et cuisez-les jusqu'à ce qu’ils soient tendres.
Laissez-les refroidir à température ambiante, puis mettez-les au frais.
Le Fenouil à la grecque se sert frais.

     Tarte saumon fumé, fenouil, tomates séchées.

1 fond de tarte en pâte brisée,
200 g de chutes de saumon fumé,
200 g de fenouil,
50 g de tomates séchées,
30g d’olives noir dénoyautées.
1 gousse d’ail,
3 œufs,
20 cl de lait ou crème liquide,
Fromage râpé
Sel, poivre, muscade

Émincer finement le fenouil et le cuire à feu doux avec l’huile d’olive et un peu d’eau.
Préchauffer le four à 160°C
Couper très finement les tomates séchées, les olives et la gousse d’ail.
Émietter le saumon fumé
Mélanger les œufs avec la crème, les tomates, les olives et l’ail. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, muscade).
Déposer au fond du moule la pâte, puis par-dessus la compotée de fenouil, poser dessus les morceaux de saumon, et verser la préparation.
Parsemer de fromage râpé.
Enfourner environ 30min.





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