Fèves

Les fèves

Fèves fraiches
 
gousses de fèves à la portugaise








La fève est sûrement l'un des plus vieux légumes. On en retrouve dans les vestiges de la préhistoire. Elle serait originaire du nord de l’Afrique, elle s’est répandue en Europe durant la Moyen Age, époque où elle était considérée comme un légume de base (comme la pomme de terre d’aujourd’hui).
Elle a été très cultivée dans les potagers avant de tomber dans l’oubli.

Dans la Rome antique, la fève servait de jeton pour désigner le roi du banquet lors des saturnales. Cette coutume semble être à l'origine de la fève de la galette des rois.

Elle est produite de mars à juillet et peut être récoltée à trois stades de maturité : les fèves précoces sont récoltées semi-immatures et elles peuvent être consommées crues. Les fèves consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois quart de leur développement. Enfin, les fèves qui seront séchées sont récoltées plus tardivement.

Elle se conserve sèche lorsqu’elle est récoltée à maturité mais se récolte aussi en ce moment pour être consommée comme un petit pois ou froide en salade.

Jérôme Armand qui cultive celles-ci à Villejust me dit que certains restaurateurs parisiens qu’il livre les servent entières (quand elles ont la peau encore fine) comme des haricots mange-tout.

On peut les manger les fèves crues à la croque-au-sel.
C’est un des légumes riches en protéines.

Jérôme, le producteur, m’a dis ce matin que c’était excellant poêlée avec du chorizo et de la tomate ….

Comment les préparer :

- Première étape : on écosse les fèves comme des petits pois. Une fois les fèves écossées, les faire cuire 4 à 5 min dans l’eau bouillante.
- Ensuite, on dérobe (jargon technique) les fèves qui possèdent une peau épaisse pas très agréable à manger. Il faut donc l'enlever. Après la cuisson c’est plus facile.
Les laisser refroidir un peu, puis prendre la fève entre les doigts d’une main, sectionner légèrement le dessus de la fève avec l’autre main et exercer une petite pression sur la fève qui sortira d’elle-même et très facilement de sa peau !
Elle est prête à être cuisinée.

Fèves au lard ou lardons :
Fèves fraîches dérobées
1 ou 2 oignons,
100 g de lardon
Huile d’olive
Sel, poivre
Faire suer dans une poêle les oignons et lardons, puis ajouter les fèves, juste le temps de les réchauffer. Assaisonner.

Salades de fèves.
On peut utiliser les fèves en fond de salade comme des pois chiches. Voici quelques idées d’associations…

Fèves fraîches dérobées, huiles de noix ou d’olive, noix ou olives, fêta, fromage de chèvre, œufs mollets sur fèves tièdes ….

Fèves, tomates, anchois, huile d’olive, vinaigre de vin, tomates séchées, féta.

Fèves, échalotes, poivron doux mariné, persil ….

 Bref toutes les idées sont possibles ….

Recettes à base de fèves entières avec la cosse.

Enlever juste les grosses fibres sur les cotés comme pour les gros haricots.
Découper les fèves entières (graines et cosses) en petits tronçons de 0,5 à 1 cm.
Laver les fèves

Fèves fraiches entières au cumin
500g de fèves entières,
  1 cuillère à soupe de cumin,
2 cuillères à soupe de persil haché,
2 gousses d'ail,
Huile d'olive, sel, poivre.

Dans un fait-tout, mettre l’huile d’olive, puis faire rapidement dorer les fèves coupées en petits tronçons, ajouter le persil haché, l’ail écrasé. Ajouter un petit fond d’eau, mettez le couvercle et laisser cuire doucement à l’étouffée.
Laisser cuire jusqu'à ce que les fèves soient tendres. (La durée de cuisson varie en fonction de l’épaisseur de la fève et de votre goût, certains les aiment croquantes ou très cuites, certains les aiment en purée, bref il faut les goûter régulièrement, c’est tout l’intérêt d’être le cuisinier !)
En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et si vous aimez, ajoutez le cumin.

Poêlée de fèves entières (gousse comprise!)
500 g de fèves
- ail, sel, poivre, herbes de Provence, huile d’olive, olives noires.
- lardons fumés ou fine de bacon fumée

Faire revenir les fèves entières coupées en tronçons dans de l’huile d’olive.
Ajouter un fond d’eau et des lardons fumés ou fine de bacon fumée.
De l’ail émincé, une boite de tomate pelée, des olives noires, des herbes de Provence…. Laisser mijoter jusqu'à ce que la texture de cuisson vous plaise (croquant, al-denté ou purée … vaste débat !).

Fricassée de févettes et carottes au poulet.

Des escalopes de poulet,
3 ou 4 carottes,
300 g de févettes
1 oignon ou civette,
Sel, poivre,
crème fraiche.

Découper les escalopes de poulets en lanières puis les faire dorer. Réserver.
Éplucher et couper les carottes en rondelles, émincer l'oignon ou les civettes puis les faire dorer. Découper le févettes comme expliqué ci-dessus.
Remettre les morceaux de poulet avec les carottes et l'oignon puis ajouter les févettes. Assaisonner.
Rajouter un peu d'eau, mélanger et laisser cuire à feu doux....
On peut déglacer le tout avec un peu de crème fraiche avant de servir.

Fèves comme des Haricots coco plats à la Portugaise :


Recette d’Isabelle « de Lisbonne ! »
Gousses de fèves en tronçons
un ou deux oignons, et / ou une ou deux échalotes,
huile d’olive.
Une ou deux gousses d’ail,
sel, poivre, et piment d’Espelette.
Si on veut, on peut compléter le plat avec des pommes de terre et/ou des lardons.

Dans un fait-tout faire dorer les oignons et/ou échalotes (selon le goût, on peut mettre les deux) avec de l’huile d’olive.
Faire revenir des tomates,
Puis ajouter les gousses de fèves.
De l’ail émincé, du persil et pourquoi pas du piment d’Espelette.
Faire cuire à feu doux en ajoutant un demi-verre d'eau si nécessaire; saler et poivrer.
Cuisson couvert environ 15 min jusqu’à ce que les fèves soient tendres.
On peut ajouter à cette recette des lardons en même temps que les oignons…
Et des pommes de terre en même temps que les haricots.

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