Maïs

La cuisson du Maïs
« Maïs doux » est le nom que l’on donne au maïs destiné à la consommation humaine. Ce n’est pas du tout un légume traditionnel français. Il est cultivé en France depuis 1973 seulement.

Il est sélectionné pour la forme de ses épis, son goût est plus sucré et sa peau plus fine.
Il est récolté en fin de l'été, quand son grain fait 80% d’humidité bien avant le maïs destiné à l’élevage qui est récolté quand les grains sont à 35% d’humidité !
La France produit 25 000ha de maïs doux principalement en Aquitaine ; elle produit 3,2 millions d’ha de maïs grain destiné à la consommation animale !.
La consommation moyenne pour un français est de 1kg par an, essentiellement en conserve et en surgelé. (Elle est de 14 kg par an pour un Américain). Cette quantité, en France est très liée à l’âge de la population, beaucoup plus faible à partir de 60 ans.
Pour information, il y a 100 000 t de maïs à popcorn produit en France ! (500 000 t aux USA).
Le maïs doux présente de nombreux atouts nutritionnels. Il fournit très peu de lipides. Il est moins calorique mais plus riche en protéines que le riz. Il est aussi cinq fois plus riche en fibres et contient un peu toutes les vitamines du groupe B.

Préparation du maïs :

A l’eau :


Enlever les feuilles vertes et les barbes, garder quelques feuilles blanches. Faire cuire le maïs dans l’eau bouillante salée maxi 15 min. Les grains se détachent facilement avec une fourchette quand il est cuit. Puis, on peut passer les épis à la poêle.

 Recette express québécoise :

Je n’ai pas essayé ! , Il semble que ça rende la maïs croustillant et excellent en 3min !
Verser 1cm d’eau dans un faitout allongé. Une fois qu’elle bout, y déposer l’épi (sans feuille ni barbe), le laisser 1 minute 30 puis tourner l’épi de 180° et le laisser de nouveau cuire 1 minute 30. Le sortir de l’eau et déguster !

 En papillote :

Enlever toutes les feuilles et les barbes, Enduire les épis de beurre, sel poivre entourer les épis de papier à papillote sans fermer les côtés. Déposez-les 25 à 30 min au four à 220°C.

 Grillés au four :

Enlever toutes les feuilles et les barbes. Enduire les épis de beurre, sel poivre et les mettre au gril une 20aine de minutes en les faisant tourner régulièrement.
On peut les passer à l’eau bouillante 10 min avant de les griller pour que ce soit plus rapide.

 Au micro-onde :

Garder les feuilles blanches pour que l’épi ne se dessèche pas.
Mettre un épi au four 4/5 min à la puissance maximale.
7/8 min pour deux épis.


Dans tous les cas, une fois cuit on peut mettre du beurre salé ou de la crème sur les épis. Certains font un mélange beurre/ail….


Pourquoi suis-je contre les OGM de maïs ?

On me pose souvent cette question, je vous donne mon avis. Il est résumé, parce que sur le sujet on peut écrire des bouquins entiers… !
Il y a deux types de maïs OGM.
 -L’un est résistant à un herbicide total. Cela permet théoriquement de désherber avec cet herbicide qui détruit tout sauf le maïs résistant.
* D’une part, il commence à y avoir d’autres plantes qui ont « acquis » cette résistance au fil des années par sélection naturelle d’individus tolérants puis résistants à l’herbicide. Ces mauvaises herbes sont donc sélectionnées au fil des années et dans un champ infesté il n’y aura plus de solutions pour s’en débarrasser.
* D’autre part, le marché juteux dans certains pays est porté par une seule firme qui vend l’herbicide et les semences au prix qu’elle veut….
* Enfin on cultive sur de très grandes surfaces une seule variété qui peut à tout moment développer un autre problème agronomique ou environnemental ….

- L’autre, Maïs BT, est résistant à un insecte.
Cet insecte, la pyrale, est sensible à une protéine d’une bactérie que l’on a introduite artificiellement dans le maïs. La pyrale ne peut alors plus consommer le maïs et meurt de faim. (Cette bactérie, connue par ailleurs pour être inoffensive sur tous les êtres vivants exceptés un certain nombre de chenilles, est très utilisée en agriculture bio et conventionnelle.)
* D’une part, le maïs est résistant à la pyrale mais il faut quand même le traiter contre d’autres insectes qui l’attaquent….
* D’autre part, il existe en France un insecte utilisé sur environ 150 000ha par les producteurs bio et conventionnels pour lutter contre cette pyrale : le trichogramme. Cet insecte, produit depuis 20 ans par la société Biotop est un micro hyménoptère (petite abeille de 1mn) qui pond ses œufs dans le corps de la pyrale. L’agriculteur disperse tous les ans des œufs dans son champ et le tour est joué. L’insecte sort de son œuf, recherche la pyrale qui est bien cachée dans la tige du maïs et va pondre. Il a l’avantage de trouver plus facilement la pyrale qu’une goutte d’insecticide, et cet insecte meurt aux premiers froids. (il ne peut donc pas s’installer dans le pays et déstabiliser le biotope environnemental).

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