Pannais

Les panais
  
Le panais est une ombellifère de la famille des carottes. Comme pour celle-ci on mange la racine.
Alors que le panais est encore un légume dit « oublié » en France, bien que de plus en plus présent, au Royaume-Uni, ce légume est considéré comme un « basique » d’automne et d’hiver….
La variété la plus courante est le « Demi-long de Guernesey », lieu où il est très cultivé.
Il est plus sucré, moins ferme que la carotte, avec une saveur anisée et un fond de châtaigne. Il me semble que ce légume ne ressemble à rien de vraiment connu.

On cuisine le panais comme la carotte, il se mange en crudité, ou cuit, en purée, en gratin, à la vapeur avec des pommes de terre, sauté, braisé, dans un potage ou en velouté…. Il va très bien pour donner du goût aux mélanges de légumes du genre pot-au-feu ou couscous.
Le panais se marie aussi très bien avec des épices comme le curry, le curcuma, le safran … enfin je ne les ai pas tous essayés. Personnellement je le trouve très bon simplement à la vapeur ou à l’eau ….
Si dans une cuisson vous mélangez panais et carotte, mettez d’abord la carotte quelques minutes avant, car le panais cuit plus rapidement que celle-ci.
Pour préparer le panais, certains l’épluchent, d’autres le frottent pour enlever la première pellicule.

Velouté de Panais (20 mn environ)
500 g de panais,
2 oignons,
une gousse d’ail,
un bouillon de veau,
20cc de crème,
du curry ou du curcuma, sel, poivre, huile d'olive.

Éplucher et couper les panais et les oignons en morceaux. Faire rapidement revenir les deux légumes ensemble avec un peu d’huile d’olive.
Couvrir d’eau (environ 1 litre) et ajouter un bouillon de veau.
Cuire à feu doux jusqu'à ce que le panais soit mou (20 mn environ)
Mixer, ajouter la crème et le curry ou du curcuma.
 
 Velouté de panais aux épices

2/3 panais, 2 belles pommes de terre, 1 gros oignon blanc
2 gousses d'ail, Gingembre (frais ou en poudre)
2c à café de massalé, piment d'Espelette
Sel, Huile d'olive, Bouillon de volaille ou légumes
Crème fraîche
Coriandre ou persil pour la déco.

Éplucher et couper en dés les légumes
Émincer finement l'ail, l'oignon et le gingembre (si il est frais)
Mettre l' huile à chauffer dans un faitout ,
Faire suer l'oignon puis ajouter l'ail, le gingembre et les légumes
Bien mélanger quelques instants
Verser le bouillon au dessus de la hauteur des légumes et saler si nécessaire
Faire cuire jusqu' à ce que les légumes soient tendres
Mixer finement ajouter de l'eau pour obtenir la consistance que l'on aime.
Rectifier l'assaisonnement
Rajouter de la crème fraîche

Fondue de poireaux et Panais. (30 mn)
1 ou 2 panais,
2 blancs de poireaux,
2 ou 3 échalotes,
1 gousse d’ail,
des herbes de Provence,
huile d’olive, sel, poivre.
Éventuellement, pour en faire un plat complet, de la crème fraîche, et de la fine de bacon.

Éplucher et couper le panais, les poireaux, les échalotes en rondelles.
Les faire revenir dans un fait-tout avec de l’huile d’olive et la fine de bacon, puis ajouter un demi verre d’eau et les laisser à feu doux pendant 20 mn en les surveillant. Assaisonnez, sel, poivre, herbes de Provence.
Ajouter la crème fraîche avant de servir …
 
Panais au gratin et autres légumes.
2 ou 3 panais et autant d’autres légumes (poireau, carottes, pommes de terre, navets …)
20 cc de crème fraîche,
2 cc de moutarde forte ou à l’ancienne,
du fromage râpé,
sel, poivre, muscade ou bien curry.

Préchauffer le four à 200°C
Éplucher et couper les panais et les autres légumes en rondelles.
Les pré-cuire dans l’eau bouillante (10min) ou à la vapeur - Attention les panais cuisent plus vite que la plus part des autres légumes – Il faut les ajouter aux autres 5 minutes après.
Égoutter les légumes.
Mélanger à la crème, la moutarde, le sel, le poivre, la muscade ou le curry. Puis ajouter les légumes.
Répartir dans un plat à gratin avec un fromage râpé dessus.
Enfourner 20 min.
 
Panais à la crème, comme les carottes :
Panais,
sel, poivre, herbes de Provence

Pour la béchamel légère, du lait ou  de la crème fraîche, une cuillère à soupe de farine.
Peler les panais et les couper en rondelles. Les faire cuire à l’eau ou à la vapeur, comme des carottes.
Faire une béchamel.
Ou bien faire une béchamel légère : Faire chauffer deux verres de lait, y ajouter une grande cuillère de farine, faire épaissir en mélangeant avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Ajouter une poignée de fromage râpé, assaisonner avec des herbes de Provence du sel et du poivre.
Une fois ce mélange épaissi, y ajouter les panais et servir.  

Hachis Parmentier de Panais (30 min)
500g de panais,
3 ou 4 pommes de terre,
1 oignon, 1 gousse d’ail, persil.
Un reste de viande hachée ou steack haché, ou talon de jambon…,
de la crème légère,
sel, poivre, muscade, fromage râpé.

Éplucher et couper le panais et les pommes de terre en rondelles, les pré-cuire dans l’eau ou à la vapeur. Les légumes peuvent être, soit conservés en rondelles, soit broyés…
Dans une poêle faire blondir l'oignon, la gousse d’ail écrasée, le persil, puis ajouter la viande broyée, assaisonner (sel, poivre, muscade).
Une fois la viande et les légumes cuits, disposez les en couches successives légumes, crème, viande, légumes, crème, finir avec une couche de fromage râpé.
Enfourner à 240°C + gril environ 10 mn.

Mousseline de panais:

(Pour accompagner toutes les viandes grillées ou en sauce)
600 g de Panais frais
Sel, poivre, une cuillère à café de curry.
1 cuillère à soupe de crème fraîche

Éplucher ou frotter les panais, puis les couper en morceaux. Les faire cuire dans une casserole d'eau salée, jusqu'à ce qu’ils soient tendres (15 à 20 minutes).
Réserver du jus de cuisson et mixer les morceaux, ajouter la crème fraîche, le curry et ajuster avec du jus de cuisson pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.


Écrasé de Radis noir et Panais :

C’est surprenant et très bon, comme une purée en beaucoup moins calorique. Les enfants ont adoré…. Accompagné d’une viande on pourrait servir cet écrasé dans un grand restaurant….

2/3 Panais,
1/3 de radis noir
2 à 3 càs de crème fraiche,
25 g de beurre,
Sel, poivre.

Peler et découper en gros cubes les deux légumes
Les faire revenir quelques instants à feu doux dans une casserole avec le beurre.
Verser de l'eau juste à hauteur des légumes. Saler et bien faire cuire les légumes.
Écraser manuellement les légumes en remuant et ajoutant de la crème.
Décorer avec des feuilles de coriandre ou persil.

Chou de Pontoise à la dinde et panais :

500 g de filets de dinde coupés en morceaux,
200 g de panais,
1 ou 2 oignons,
500 g pommes de terre,
quelques baies de genièvre,
1 bouillon cube de bœuf,
500 ml de bière,
1 chou de Pontoise,
sel, poivre.

Ébouillantez le chou coupé en quatre. Émincez-le.
Émincez les oignons, Épluchez les pommes de terre et les panais et coupez-les en rondelles. Découpez les filets de dinde en morceaux.
Dans une grande sauteuse ou un wok, versez de l'huile d'olive, Faites revenir la dinde sur toutes les faces. Ajoutez les panais, les oignons et les pommes de terre, les baies de genièvre. Faites dorer le tout. Puis ajoutez un petit verre d’eau avec le bouillon cube, la bière et le chou. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à la cuisson des légumes. Rectifiez l'assaisonnement et servez.

Tatin de panais au fromage bleu :

1 rouleau de pâte feuilletée,
2 à 3 panais,
70 g d'un fromage, bleu d'Auvergne ou roquefort ....,
80 g de beurre demi-sel,
3 cl de jus d’orange,
1 c. à café de sucre,
herbes de Provence, sel, muscade.

Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Épluchez très sommairement les panais et taillez-les en rondelles épaisses
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le beurre avec le sucre et le jus d’orange. Remuez de temps en temps en agitant la queue de la casserole, mais pas avec une cuillère en bois.
Quand cela fait un caramel blond (10 à 12 minutes), versez dans un moule à manqué et remuez le moule pour bien étaler le caramel sur toute la surface.
Déposez joliment les rondelles de panais par-dessus en les tassant bien.
Placez des dés de fromage un peu partout entre les rondelles de panais.
Saupoudrez d’herbes de Provence et de sel et muscade.
Déroulez la pâte pour couvrir toute la surface, puis repliez la pâte vers l’intérieur. Faites une petite cheminée au centre de la pâte.
Enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson à 180°C, Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille.
Placez un plat de service sur le moule, puis retournez d’un coup sec pour démouler la tarte.
Dégustez chaud, tiède ou froid, les trois sont bons, en entrée ou en plat principal accompagné d’une salade.

   

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