Piment d'espelette

Titre

Tresse de piment d’Espelette
  
Il est habituellement vendu en tresse de 20 piments au prix d’un PanierSaveur !
Au pays Basque, cette tresse est traditionnellement pendue devant les maisons pour le séchage.
Il est récolté de fin aout aux premières gelées. Cette épice bénéficie d’une AOC depuis 10 ans. Seules 10 communes bénéficient de cette AOC.

Le piment se vend frais en corde. Il s’utilise en lanières, dans vos plats, sauces et marinades. Également revenu à l’huile d’olive comme l’ail et l’oignon. Il trouvera tout aussi bien sa place dans vos bouillons de cuisson (pâtes, riz) que dans vos recettes mijotées. Mais attention, si vous le coupez en lanières il ne se conserve pas. Dans ce cas vous pouvez le congeler en petits morceaux.
On peut aussi le faire sécher et le consommer plus tard broyé.

Pour faire sécher les piments, on peut par exemple les pendre à une petite corde (attention, la corde doit passer dans le pédoncule, surtout pas dans la chair, sinon le piment pourrit) ou bien on peut aussi poser les piments dans une assiette à l’abri des fortes expositions au soleil, les retourner régulièrement (tous les 2 ou 3 jours), et pendants 2 ou 3 mois dans un endroit ventilé.
Puis, il faut le broyer avec les pépins ; soit avec un petit robot mixer (type moulin à café), soit, mieux encore, à la main avec un mortier. Ça fait une poudre plus irrégulière qui se sentira mieux dans les plats à venir.
Une fois en poudre, il s’utilise pour aromatiser les préparations, en fin de cuisson pour développer les arômes. Il remplace ou complète le poivre.
Pour préserver les parfums, il faut conserver la poudre dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.

Voici quelques recettes alléchantes venues du site http://www.pimentdespelette.com site officiel de l’AOC-AOP du piment d’Espelette.

Piperade façon Tatin et sa glace au piment d'Espelette.
Par Alexandra VAAGAHU à  Rochefort (17)

Temps de préparation (min) : 30 min & 50 min de cuisson
Ingrédients pour 4 Tartelettes:
-250g de pâte brisée
-20 tomates cerises
-2 poivrons
-2 gousses d’ail
-2 petits oignons
-4 belles tranches de jambon de Bayonne
-30g de sucre en poudre
-beurre
Pour la glace au piment d’Espelette :
-25 cl de lait
-25 cl de crème liquide
-4 jaunes d’œufs
-2 cuillères à café de piment d’Espelette
-1 pincée de safran
-sel
Déroulé de la recette
Préparons la glace : dans une casserole, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, battez les jaunes d’œuf. Ajoutez-y le piment d’Espelette et le safran. Versez dessus le lait chaud tout en continuant à battre. Salez. Remettez ce mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux. Laissez épaissir sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange à la consistance d’une crème anglaise (la crème enrobe finement la cuillère en bois), coupez le feu et laissez refroidir. Faites prendre votre glace dans votre sorbetière.
Astuce : Méthode de fabrication de glace sans sorbetière : versez la crème dans un récipient hermétique allant au congélateur. Laissez prendre pendant 3 heures en mélangeant toutes les demi-heures afin d’éviter que la glace cristallise.
 
Préparons la piperade façon tarte tatin : préchauffez le four à 200°C. Épluchez et émincez grossièrement les oignons. Épluchez et hachez finement les gousses d’ail. Lavez et détaillez les poivrons en lanières. Émincez grossièrement les tranches de jambon de Bayonne. Lavez les tomates cerise. Beurrez généreusement 4 moules à tartelette. Répartissez équitablement le sucre dans les moules. Chemisez.
Répartissez équitablement dans chaque moule les tomates cerise, le poivron, l’ail, l’oignon et le jambon de Bayonne. Glissez au four et laissez confire 15-20 minutes.
Sortez les moules du four, découpez des cercles de pâte brisée à un diamètre légèrement supérieur aux moule. Déposez un cercle sur chaque préparation et rentrez le bord à l’intérieur du moule.
Faites un petit trou au centre de la pâte avec la pointe d’un couteau.
Glissez au four durant 30 minutes.
Démoulez chaque tartelette dès leur sortie du four en les retournant sur une assiette. Servez chaud surmonté d’une boule de glace au piment d’Espelette


Crème brûlée au piment d'Espelette
Par le Chef Ruault, restaurant de présidence d'entreprise à Paris
Ingrédients pour 10 personnes :
200 g sucre
400 g lait
600 g crème UHT
10 jaunes d’œufs
1 cuillère à café de piment d’Espelette (2g)
100 g Sucre cassonade

Réalisation :
Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du sucre
Fouetter les jaunes et le sucre restant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait sur le mélange d’œufs en fouettant, écumer la mousse
Ajouter le piment AOC d’Espelette
Mettre 14cl du mélange dans 10 plats à œufs de 12 cm de diamètre.
Cuisson :
Cuire au four à 120°C pendant 25 mn jusqu’à  ce que la crème soit ferme au touché
Laisser refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
Finition :
Ajouter le sucre cassonade et caramélisé sous le gril du four bien chaud.
Servir avec une comptée d’abricot et un verre de Manzana bien frais.


Moelleux chocolat cœur de ganache au piment d'Espelette
Par le Chef Ruault, restaurant de présidence d'entreprise à Paris

Ingrédients pour 12 personnes
Moelleux
120 g lait
80g de crème fleurette
175 g beurre
400 g chocolat noir 70%
20 g huile arachide
6 œufs
150 g sucre
150 g purée de pomme de terre

Ganache :
100 g chocolat
100 g crème fleurette
1 cuillère à café de piment d’Espelette (2g)

Réalisation de la Ganache :
Faire bouillir la crème, ajouter le chocolat en morceaux hors du feu, bien mélanger à la cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une crème brillante et lisse, puis ajouter le piment d’Espelette.
A l’aide d’une poche remplir des moules à glaçon en caoutchouc alimentaire de forme ronde.
Mettre au congélateur jusqu’à durcissement complet.
Réalisation des Moelleux :
Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faire bouillir le lait et la crème, puis hors du feu, ajouter le beurre, les 400 g de chocolat en morceaux et les 20 g d’huile en remuant au fouet.
Incorporer  la purée de pomme de terre à la 1ère préparation, puis la préparation au chocolat délicatement.
Remplir au 3/4 des godets aluminium beurrés de 4cm de hauts et 7cm de diamètre, enfoncer au centre du moelleux une bille de ganache.
Cuisson
7 minutes à 190°C dans un four à chaleur tournante.


Tarte agrume, chocolat, piment d'Espelette
Par Paxkal BOURGOUIN à Espelette (64)
Recette pour 6 personnes

Temps de préparation (min) : 40 min & 10 min + 20 min de cuisson
Ingrédients :
200 g de biscuits spéculoos
155 g de sucre
80 g de beurre
2 oranges
1 citron
2 œufs
10 cl crème fraîche
80 g de cacao en poudre
piment d’Espelette

Fond de tarte :
200 g de spéculoos
25 g de sucre
80 g de beurre fondu

Réduire grossièrement les biscuits en les mixant.
Ajouter le sucre et le beurre fondu.
Mélanger le tout et foncer la pâte dans un moule à tarte.
Cuire à blanc 10 minutes.
Réserver au frais.

Crème à l’orange :
2 oranges non traitées
1 citron
2 œufs
80 g de sucre
1 cuillère à soupe de crème fraîche

Nappage sauce chocolat :
un petit verre d’eau (10 cl)
50 g de sucre
80 g cacao en poudre non sucré
5 cl crème liquide
2 pincées de piment d’Espelette

Déroulé de la recette :
Râper finement le zeste des deux oranges.
Presser les oranges et le citron.
Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la crème, le jus des agrumes et le zeste d’orange.
Verser cette préparation sur le fond de tarte et faire cuire à feu moyen (th 6, 180°C) pendant 20 minutes.
Laisser refroidir 15 min avant de démouler.
Mélanger l’eau, le sucre et le cacao en poudre dans une casserole.
Porter à ébullition en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois pour lisser le mélange.
Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition.
Oter du feu, ajouter une pincée de piment d’Espelette et laisser tiédir avant de verser la ganache sur la tarte à l’orange.
Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel, d’un voile de piment d’Espelette et de copeaux de chocolat.
Astuce : On peut simplifier la ganache en faisant bouillir 5 cl de crème fraîche puis en y faisant fondre 80 g de chocolat noir
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