Rhubarbe

Titre
  
La Rhubarbe

est connue pour sa richesse en fibres, antioxydant, vitamine K et calcium.
Le nom latin de cette plante Rheubarbarum signifiait « plante barbare de la Volga » parce qu’elle pousse spontanément sur les bords de ce fleuve. Tout d’abord utilisée pour ses vertus médicinales, elle est consommée sous sa forme actuelle seulement depuis le XIIIème siècle.

Seules les pétioles sont comestibles (partie dure des feuilles)

Tartes meringuées ou garnies d'un appareil crémeux, crumbles, crèmes et mousses, tous les desserts lui vont bien. Elle peut être seule ou en duo avec la pomme.
Elle est cousine avec l'oseille, alors servez-vous de cette ressemblance et osez la lui substituer. Les plats de viandes (volaille et canard) et de poissons se trouvent sublimés, accompagnés de ses tronçons tout simplement revenus dans un peu d'huile.

Astuce : Plus de sel = moins de sucre :
Le sel atténue l’acidité de la rhubarbe. En mettant les tiges à tremper quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire, on aura besoin de moins de sucre dans les préparations.

Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle. Par contre, elle se congèle très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronçons à glisser dans un sac de congélation. Les rhubarbes très fraiches n’ont pas besoin d’être pellées.

Tarte Tatin à la rhubarbe :

1 pâte brisée ou feuilletée
600 à 700g de rhubarbe
40 g de beurre
75 g de sucre en poudre (à moduler en fonction des goûts) +- 2 c. soupe
Quelques gouttes de jus de citron

Préchauffer le four à 225°C.
Laver les tiges de rhubarbe. Les couper en tronçons. Laisser dégorger pendant 2 h environ avec 2 c. soupe de sucre dans une passoire posée sur un récipient pour recueillir le jus.
Faire un caramel légèrement cuivré avec le sucre et 3 ou 4  c. soupe de jus de rhubarbe + quelques gouttes de jus de citron.
Verser dans un moule à tarte et bien répartir. Poser  dessus des noisettes de beurre. Disposer les morceaux de rhubarbe harmonieusement bien tassés les uns contre les autres.
Déposer la pâte à tarte sur les tiges et rentrer un peu les bords contre les parois du moule. Percer la pâte pour éviter qu'elle ne se boursoufle à la cuisson et laisser échapper le vapeur.
Enfourner 10 min à 225°C puis baisser à 180/190°C pour 20 min environ. La pâte doit être bien dorée.
Démouler à la sortie du four.
A servir tiède ou froide avec une boule de glace.
On peut faire une Tatin, pomme-rhubarbe

Tarte à la rhubarbe meringuée (trop trop bon !) :

- une pâte brisée
- 700g de rhubarbe
- 4 ou 5 cuillères à soupe de confiture de fraise (facultatif)
- 1 œuf entier + 2 jaunes
- 20 cl de crème
- 1 sachet de sucre vanillé
- 150 g de sucre (50g de sucre pour la macération, environ 100 g de sucre pour la tarte)
- 1 cuillère à soupe de maïzena
Pour la meringue :
- 2 blancs restants,
- facultatif 2 à 3 blancs d'œuf en plus
- 50 g de sucre par blanc d'œuf
- éventuellement une pointe de levure dans les blancs

1 h avant de faire la tarte, même la veille, laver les tiges, puis les
éplucher. Couper les tiges en bâtonnets de 2 cm de long.
Saupoudrer de 50 g de sucre et laisser macérer 1 heure au moins.
Préchauffer le four à 230°C (thermostat 7-8).
Égoutter la rhubarbe dans la passoire, elle aura rendu beaucoup d'eau, ainsi que son acidité.
Graisser le moule, abaisser la pâte, la mettre dans le moule, piquer la pâte.
Disposer au fond du moule une couche de confiture de fraise (facultatif),
Déposer par dessus la rhubarbe bien égouttée
Dans un bol battre l'œuf entier et les 2 jaunes,
Ajouter le sachet de sucre vanillé, les 100 g de sucre restant, la crème et la maïzena. Couler cette préparation sur la rhubarbe,
Enfourner pour 30 min.
Battre en neige les blancs d'œufs (2, 3 ou 5 selon l'épaisseur de la meringue souhaitée).
Quand la neige est formée, ajouter le sucre par petites quantités, en continuant de battre. Compter 50 g de sucre par blanc.
Lorsque la tarte est cuite, baisser le four à 110°C (thermostat 3-4).
Sortir la tarte du four et la garnir de cette meringue en commençant par le centre en cercles concentriques. (avec une poche à douille)
Remettre la tarte au four à sécher doucement durant 1 h environ,  vérifier au doigt si la meringue est prise, sinon prolonger le temps de séchage.

Tiramisu à la rhubarbe et gingembre confit :

12 biscuits roses de Reins
400g de rhubarbe
250g de mascarpone ou de petits suisses
150 g de sucre
Quelques gouttes d’extrait de vanille
30g de gingembre confit
20 cl de crème liquide entière très froide
5 cl de rhum

Laver les tiges de rhubarbe. Les couper en tronçons. Laisser dégorger pendant 2 h environ avec 2 c. soupe de sucre dans une passoire posée sur un récipient pour recueillir le jus.
Faire cuire (20mn) la rhubarbe, dans une casserole, à feu doux avec 75 g de sucre et la moitié du gingembre. Laisser complètement refroidir.
Fouetter les petits suisses ou le mascarpone avec le reste de sucre et l’extrait de vanille; battre la crème liquide en chantilly et mélanger les deux préparations.
Faire un mélange rhum et 2.5dl d’eau, tremper rapidement les biscuits et les disposer au fond du plat. Ajouter une couche de compote, une couche de chantilly et recommencer jusqu'à la fin des ingrédients.
Décorer avec le reste de gingembre confit.
Et mettre au  froid jusqu’au repas.


Crumble à la rhubarbe

- 700 g de rhubarbe (détaillée en tronçons)
- 1 ou 2 pommes
- 90 g de beurre mou
- 125 g de farine
- 60 g de cassonade (ou sucre)
- 1 sachet de sucre vanillé

Malaxez avec les doigts la farine, le beurre et la cassonade, pour préparer la pâte à crumble.
Lavez et coupez la rhubarbe en tronçons et les pommes en morceaux. Déposez les fruits dans un plat à gratin et les saupoudrer de sucre vanillé.
Égrenez la pâte sur les fruits.
Enfournez à 210°C pendant 30 min.


Gâteau à la rhubarbe

Pour 8 personnes
280 g de sucre
170 g de beurre
250 g de farine
600 g de rhubarbe
3 œufs
150 ml de lait
1 sachet de levure chimique
Extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un moule à manqué, mettre 100 g de sucre et 70g de beurre. Faire fondre le tout au four une 10aine de min. Sortir du four et poser dessus la rhubarbe coupée en tronçons.
Dans un saladier faire fondre 100g de beurre et mélanger les autres ingrédients 180g de sucre, les œufs, la farine, la levure, le lait et la vanille. Bien homogénéiser la pâte et la verser sur la rhubarbe.
Faire cuire 45 minutes et démouler tiède.

servir avec un coulis de fraise, c'est divin !

Veau à la rhubarbe

pour 4 personnes
500 g de veau
4 petits oignons blancs
500 g de rhubarbe
50 g de sucre
5 brins de persil
8 feuilles de menthe
1 dosette de safran
beurre, sel, poivre
un peu de farine

Servir avec du riz.

Éplucher la rhubarbe et la découper en petits tronçons
Émincer les oignons
Couper la viande en petits cubes, la fariner puis la faire revenir dans le beurre avec les oignons
Une fois que la viande est dorée recouvrir d'eau et porter à ébullition
Laisser cuire doucement pendant 25 min
Ajouter la rhubarbe et le sucre puis laisser cuire encore pendant 30 min. La rhubarbe va compoter
En fin de cuisson, ajouter le safran, le persil et la menthe hachée. Assaisonner

Gaspacho à la rhubarbe, concombre et sa pointe de gingembre

Pour 6 personnes, peut être fait en verrine.
2 cuillères d'huile d’olive, 600 g de rhubarbe, 2 petits oignons, 40 à 60 g de gingembre en petits dés (ou une petite cuillère de gingembre en poudre (plus ou moins selon votre goût), 4 à 5 cuillères soupe de sucre.
75 cl de bouillon de légumes, sel, poivre, 1 concombre.
On peut décorer le gaspacho avec des petits cubes de concombre, ou pourquoi pas une petite fraise pour la couleur !

Chauffer 2 cuillères d'huile d’olive dans une casserole, faire étuver à feu doux 10 à 15 minutes 600 g de rhubarbe lavée, pelée et coupée en tronçons de 1 cm, 2 petits oignons hachés, 60 g de gingembre en petits dés (ou une petite cuillère de gingembre en poudre (plus ou moins selon votre goût) et 4 à 5 c. soupe de sucre.
Lorsque la rhubarbe est bien défaite, ajouter 7,5 dl de bouillon de légumes, du sel et du poivre au besoin. Peler, épépiner et couper en dés 1 concombre. Ajouter dans le bouillon. Mixer. Laisser refroidir, puis réfrigérer pendant au moins 1 heure.
Peler et épépiner 1/2 concombre, le couper en petits bâtonnets et les ajouter sur chaque assiette de gaspacho pour la déco.

Gâteau rhubarbe chocolat

En gâteau ou sous forme de muffins ...
600g de rhubarbe, 100 g de beurre mou, 200 g de sucre, 3 œufs, 1/4 cc de vanille liquide, 200 g de farine, et 1/2 sachet de levure, 60 à 100g de pépites de chocolat noir.

Laver, peler et couper en tronçons de 5 mm, 600g de rhubarbe.
Mélanger 100 g de beurre mou avec 200 g de sucre. Puis ajouter 3 œufs 1 à 1 tout en mélangeant bien. Ajouter 1/4 cc de vanille liquide, puis 200 g de farine et 1/2 sachet de levure.
Ajouter la rhubarbe, puis 60 à 100g de pépites de chocolat noir. Bien mélanger et verser dans un moule ou des petits moules à muffins. Cuire 45 minutes dans le four préchauffé à 180°C.


Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises

280 g de sucre,

170 g de beurre,

250 g de farine,

600 g de rhubarbe,

3 œufs,

150 ml de lait,

1 sachet de levure chimique,

Extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un moule à manqué, mettre 100 g de sucre et 70g de beurre. Faire fondre le tout au four une 10aine de min. Sortir du four et poser dessus la rhubarbe coupée en tronçons.
Dans un saladier faire fondre 100g de beurre et mélanger les autres ingrédients 180g de sucre, les œufs, la farine, la levure, le lait et la vanille. Bien homogénéiser la pâte et la verser sur la rhubarbe.
Faire cuire 45 minutes et démouler tiède.
Servir avec un coulis de fraises. C’est divin !

Mousse crémeuse à la rhubarbe


1 gousse de vanille,

600 g de tiges de rhubarbe,

2 cuil. à soupe de miel,

25 cl de crème fraîche entière liquide,

60g de sucre en poudre,

250 g de mascarpone

Nettoyez, et coupez la rhubarbe en petits tronçons et mettez-les dans une casserole avec un demi-verre d'eau et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Faites cuire 25 à 30 minutes à couvert et à feu très doux. Une fois la rhubarbe compotée, en fin de cuisson, enlevez la gousse de vanille et grattez-en les gaines avec l'aplat d'un couteau, ajoutez les graines à la rhubarbe. Ajoutez le miel et cuire encore 5min en mélangeant. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.
Montez la crème très froide en chantilly le sucre au batteur électrique puis ajoutez le mascarpone. Puis, incorporez délicatement la compote à la rhubarbe
bien refroidie à la spatule. Versez la mousse en verrines et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

     Muffins à la rhubarbe


300 g de rhubarbe,

300 g de farine de blé,

250 ml de lait,

125 g de sucre en poudre + 70 g,

90 g de beurre,

2 œufs,

1 sachet de levure,

1 pincée de sel

Rincez puis coupez la rhubarbe en petits morceaux. Ajoutez 70 g de sucre et laissez-la dégorger. Préchauffez le four à 180 °C.
Faites fondre le beurre. Mélangez le sucre et les œufs dans un saladier. Quand le mélange a blanchi, ajoutez le beurre et le lait. Puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Égouttez les morceaux de rhubarbe et ajoutez-les à la pâte.
Beurrez des moules à muffins et versez-y la pâte au 2/3, laissez cuire environ 30 min.

Plusieurs recettes à base de rhubarbe : sur le site rubrique « cuisiner en 20 min » : Tarte à la rhubarbe meringuée (trop trop bon !), Tiramisu à la rhubarbe et gingembre confit, Crumble à la rhubarbe, Gâteau rhubarbe chocolat, Gâteau à la rhubarbe et son coulis de fraises…



 

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