Salsifis

Les Salsifis

Scorsonères





 

     Les Salsifis :

On en trouve peu sur le marché, sans doute parce-que d’une part les consommateurs n’osent pas les cuisiner, d’autre part la culture, surtout la récolte, n’est pas évidente. En effet, pour arracher cette longue racine plantée tout droit dans le sol, il faut attendre que le climat soit propice. Stéphane me vantait souvent ses salsifis, mais une fois le sol était trop sec, il risquait de casser les racines, une autre fois le sol était trop humide, le tracteur ne pouvait pas travailler correctement ! Bref cette semaine, il m’a téléphoné pour me signaler que c’était bien !
Alors allons-y pour « la fantaisie » goûtons aux salsifis !...
Il m’en a donné avant Noël pour que je les goûte, franchement j’ai été surprise ... on va pouvoir oublier le souvenir des salsifis en boîte des restaurants d’entreprises !

Salsifis / Scorsonères ?!?
Pour être tout à fait juste, ce que vous avez dans votre panier, ce ne sont pas des salsifis mais des scorsonères !. Ils sont toujours vendus sous le nom de salsifis. Les vrais salsifis que l’on trouve encore moins sur les marchés sont blanc crème et ressemblent à des pannais.
Les scorsonères sont noires moins fibreuses et plus savoureuses. Elles cuisent aussi plus rapidement, leur saveur plus tendre et sucrée rappelle un compromis entre l’artichaut et l’
C’est une plante de la famille des astéracée, qui ressemble un peu au pissenlit avec sa belle fleur jaune.
Le salsifis était déjà consommé à la préhistoire. (Enfin c’est ce qu’en disent les très très vieux historiens !)

Pour les préparer :
Les salsifis sont gorgés d’une sève blanchâtre qui colle aux doigts et s’oxyde très vite au contact de l’air. Aussi, dès que le salsifis est épluché, conservez les morceaux dans de l’eau froide avec un demi-jus de citron.
Gardez la peau du citron pressé pour vous nettoyer les mains après épluchage.
Pour l’épluchage, certains utilisent des gants en latex, moi je trouve que ce n’est pas pratique, je préfère passer un peu de temps à me laver les mains ensuite ….
Il faut un économe. Enlever la peau noire et recouper les extrémités. Ça colle immédiatement aux doigts, mais une fois l’épluchage terminé et les fameux tronçons découpés, le nettoyage est facile sous l’eau.
Pour éviter que les doigts noircissent quand l’épluchage est fini et une fois les doigts lavés, vous pouvez les frotter avec l’intérieur du citron pressé.

Les salsifis peuvent être cuits à l’eau ou à la vapeur puis poêlés avec tout ce qu’on veut. Il est possible aussi de la cuire directement à l’étouffée dans un fait-tout, c’est plus long mais excellent avec des oignons, ou des champignons, ou des lardons, des saucisses fumées ou une viande que mijote longuement ….
On peut aussi les faire en gratin avec une béchamel ou au jambon comme pour des endives ….

Poêlée de salsifis :
Salsifis, Ail, persil, sel, poivre, beurre.
Lardons si on veut …

Cuire les salsifis une 15 aines de minutes dans l’eau bouillante additionnée de l’autre moitié du citron pressé. Ils sont cuits quand un couteau pointu s’enfonce bien au travers.
Dans une poêle faites fondre du beurre et faites revenir les salsifis avec 1 ou 2 gousses d’ail émincés, du persil et les lardons. Au moment où le tout commence à dorer, assaisonnez.

Salsifis à la provençale :
Idem que pour la poêlée mais en joutant des tomates pelées au jus ou une sauce tomate toute faites (pour pâtes) et des herbes de Provence.

Salsifis en fricassée :
Salsifis, huile et/ou beurre, 1 oignon, 1 cuillerée de farine
2 œufs, 2 citrons, persil, sel.

Faites blondir l'oignon émincé dans un peu d'huile et de beurre mélangés. Ajoutez les tronçons de salsifis crus bien essuyés, couvrez la casserole et faites cuire pendant un quart d'heure à feu modéré. A ce point, saupoudrez les salsifis de farine, remuez, mouillez de quelques cuillerées d'eau ou de bouillon. Laissez cuire plus ou moins une demi-heure selon la grosseur des racines. En fin de cuisson, versez sur les salsifis les œufs battus en omelette auxquels vous aurez ajouté le jus d'un citron et un peu de persil haché. Mélangez bien, éteignez le feu, servez aussitôt.

Salsifis à la Normande :

Salsifis, 1 oignon, 50g beurre, 3 pommes, 1c à soupe de farine, ½ litre de cidre, sel, poivre, muscade, 2 dl de crème fraîche, 1 citron

Faites cuire les salsifis en tronçons.

Dans une poêle à fond épais faites revenir dans le beurre les pommes pelées et coupées en dés avec l'oignon épluché et grossièrement émincé. Saupoudrez de farine. Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche la noix muscade du sel et du poivre

Ajoutez les salsifis bien égouttés dans la sauce et réchauffez le tout sans toutefois laisser bouillir.

 

Salsifis en beignets :

Préparation: 20 minutes. Repos de la pâte: 2 h.

Salsifi, 150 g de farin, 1 œuf, 1 c à soupe de cognac, 2 cuillerées à soupe de beurre, 1 dl de lait, 1 pincée de sel, 1 paquet de levure chimique.

Préparez la pâte à beignets;

Faites fondre le beurre au bain-marie; mettez la farine dans un saladier et ajoutez le se, 1 pincée de poivre la levure chimique le beurre fondu le cognac et l'œuf entier mélangez bien tous ces éléments en les délayant peu à peu avec le lait; laissez la pâte reposer pendant 2 heures.

Préparez les salsifis en tronçons un peu longs et faites les curies à l’eau ou a la vapeur.

Faites chauffer la friture trempez les salsifis bien égouttés dans la pâte puis dans la friture bien chaude; lorsqu'ils sont gonflés et bien dorés égouttez-les.

Garnissez un plat creux de papier absorbant disposez les beignets dessus salez-les et servez-les bien chauds.

Notre conseil: Accompagnez ces beignets d'une mayonnaise légère additionnée de fines herbes.

 

Salsifis sauce poulette :

30 g de farine, 30 g de beurre, 2 décilitres d'eau ou de bouillon, sel, une pincée de poivre blanc, 2 jaunes d’œuf, 2 cuillerées à soupe de lait.

Préparez une sauce blanche avec la farine le beurre le bouillon et les épices. Délayez les jaunes d'œufs avec le lait et incorporez-y la sauce. Remettez sur le feu jusqu'au premier bouillon. Dressez les salsifis cuits sur un plat et nappez avec la sauce. Variante on peut ajouter à la sauce en fin de préparation une cuillère à café de concentré de tomates.



 Soufflé aux salsifis et au fromage

1 kg de salsifis, 1 tranche de pain de mie, 1 verre de lait, 2 œufs, 1 grosse poignée de gruyère râpé, Beurre, sel, poivre

Epluchez et coupez les salsifis en petits tronçons de 2 cm.
Plongez les salsifis dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Egouttez les salsifis puis mixez-les jusqu'à obtenir une crème bien lisse et homogène.
Faites tremper la tranche de pain de mie dans le verre de lait.
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
Ajoutez les jaunes d'œufs, le mélange pain de mie/lait et le gruyère râpé à la crème de salsifis.
Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme et ajoutez-les à la préparation. Salez et poivrez à votre goût.
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez des ramequins allant au four et versez-y la préparation.
Enfournez pendant environ 35 minutes.
Servez chaud immédiatement à la sortie du four.

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