Tomates

Tomates











La production intégrée

La culture intégrée est peu connue du grand public et pourtant elle est de plus en plus utilisée. Pour certains légumes on ne connaît plus d’autre mode de production. (Tomates, concombres, aubergines, beaucoup de fraises …)

C’est sur la tomate, en particulier en Bretagne (Prince de Bretagne) que ce type de culture à été initiée. J’en ai entendu parler pour la première fois durant mes études. C’était, il y a 25 ans, considéré comme une révolution.

Autrefois, dans les cultures de tomates, on utilisait un personnel particulier que l’on appelait « les vibreurs ». Ces personnes passaient toute la journée dans les serres avec une perche pour faire vibrer les fleurs de tomates dans le but d’améliorer leur pollinisation, la qualité du fruit étant directement liée à la qualité de la pollinisation, (surtout sa grosseur et sa forme).

Avec l’arrivée des échanges internationaux et l’augmentation du coût de la main d’œuvre, on ne pouvait plus employer du personnel pour ce genre de travail. On a donc installé dans les serres des insectes pollinisateurs en particulier des bourdons (ils ne piquent pas).

Seulement voilà, avec une armée de bourdons dans les serres, il est devenu impossible de traiter avec les insecticides traditionnels…

Donc, des recherches ont été faites pour développer tout une collection de prédateurs aux insectes nuisibles.

Et c’est comme ça qu’est née la production intégrée.

Aujourd’hui, dans une serre de tomates il y a une armée d’insectes utiles. On connaît la larve de coccinelle contre les pucerons, mais il y a aussi le Macrolophus contre les Aleurodes (mouches blanches), les Orius (une punaise), contre les thrips, un acarien le Néoseiulus contre d’autres acariens prédateurs …. On trouve aussi dans ces serres, des pièges mécaniques englués jaune et bleu selon le type d’insectes qu’on veut attraper.

De plus comme ce sont des serres dites ‘insecte-proof’, qui empêchent la sortie des bourdons et de « l’armée d’insectes ». Elles sont aussi très bien gérées au niveau de leur température et des mouvements d’air. Les problèmes de maladies fongiques deviennent rare, voir inexistants. Sous serre, il n’y a pas non plus de problème d’herbicides.

Bref tout cela pour vous dire que ces tomates ont reçu dans l’année au maximum un traitement fongicide, mais pas d’insecticide, et pas d’herbicide. La même tomate Espagnole, où la main d’œuvre ne pose pas les même soucis et ou les « vibreurs » sont toujours présents aura reçu au moins 1 traitement par semaine ….






Pour peler facilement les tomates : (si vous les aimez pelées ! ) Vous pouvez les inciser avec la pointe d'un couteau, puis les ébouillanter très rapidement, les tremper dans l'eau froide et la peau se retire ensuite très facilement.

Sauce Tomates
genre coulis pour assaisonner toutes les pâtes ou viandes poêlées (préparation 20mn)

Des tomates bien mûres.
Des oignons (4 fois moins que les tomates)
Les assaisonnements qu’on trouve dans la cuisine, mais plus il y en a meilleur est le goût : Herbes de Provence broyées ou bouquets garnis, ou séparément, thym, romarin et laurier, ail, huile d’olive, sel, poivre, (éventuellement un ou deux clous de girofle plantés dans un morceau d’oignon (pour les retrouver).

Mettre à cuire le tout avec les ingrédients en plus dans un grand verre d’eau, surtout pas noyer, ça doit fondre gentiment.
Une fois cuit, ne pas oublier d’enlever le bouquet garnis, les feuilles et les clous de girofle.
Et tout mixer….et ajouter un peu d’huile d’olive si on est gourmand !
Certains épluchent ou épépinent leurs tomates, moi j’aime bien quant il y a tout ça fait une sauce plus dense.
Un régal ! Tellement mieux que le ketchup !


Tomates à la Provençale


C’est facile et si bon pour accompagner toutes les viandes grillées, les poissons ou bien compléter un féculant…
-   une ou deux tomates par personne
-   une bonne huile d’olive,
-   sel, poivre, herbes de Provence
-   ail, persil (ou basilic pourquoi pas ?)
-   chapelure.
Couper en deux les tomates, enlever le pédoncule.
Préparer la sauce : Émincer l’ail et le persil et les mélanger à la chapelure. Y ajouter l’assaisonnement (sel, poivre, herbes de Provence).
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Y déposer les demi-tomates coté coupure. Laisser rissoler 5 à 10 min puis retourner les tomates.
Déposer sur chaque tomate un filet d’huile d’olive ainsi qu’une cuillerée de la préparation et laisser fondre tranquillement a l’étouffée. C’est cuit quand ça commence à caraméliser et que l’on peut y enfoncer facilement un couteau. (Environ 15 mn)
On peut faire la même chose au barbecue ou au four, c’est plus grillé !

Tarte aubergine, tomates et bacon

1 pâte feuilletée ou brisée selon vos goûts
15 fines tranches de bacon
1 aubergine coupée en rondelles fines
1 ou 2 tomates coupées en rondelles fines (ou tomates confites)
15 feuilles de basilic
1 gros oignon
2 gousses d’ail, huile d’olive
100g d’un fromage frais nature ou chèvre ou feta ….

Préchauffer le four à 200°C
Déposer la pâte dans un moule à tarte
Épluchez et hachez les oignons et gousses d’ail et faites les revenir 2/3 minutes ensemble dans une poêle avec de l’huile d’olive, puis ajouter un peu d’eau pour faire fondre les oignons à feu doux.
Répartir cette préparation sur la pâte.
Badigeonnez les rondelles d’aubergines avec l’huile d’olive, puis disposez-les en rosace sur la pâte en alternance avec les tranches de bacon et de tomates.
Faire cuire 15 à 20 minutes au four.
Pendant ce temps, mélangez le fromage frais avec le basilic ciselé.
Servez tiède avec dessus le fromage frais disposé en  petites quenelles.

Gaspacho
Soupe froide Espagnole à la tomate et concombre

½ concombre,
3 tomates bien mûres
1 poivron vert et 1 poivron rouge (petits, ou ½ gros)
1 gousse d’ail émincée
850 ml de jus de tomate (ou 800g de tomates bien mûres broyées très liquides.)
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de vinaigre (de vin blanc ou autre)
si on veut croutons et basilic

Hacher très finement en julienne le concombre, les tomates, les poivrons. Les mettre dans un saladier. Ajouter le jus de tomates, l’ail, l’huile et le vinaigre..
Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre.
Placer au réfrigérateur et servir bien frais avec des croutons et du basilic. On peut ajouter des glaçons si il n’est pas assez frais.

 Tartare de tomates, concombre et thon

4 tomates,
1 concombre,
150 g de thon au naturel,
300g de féta,
1 citron,
quelques feuilles de basilic,
1 c. à soupe de vinaigre de vin,
4 c. a soupe d’huile d’olive,
sel et poivre.

Pour éplucher les tomates : Porter une grande casserole d’eau à ébullition et plonger-y les tomates 30 secondes. Pelez-les.
Couper les tomates en dès. Réserver-les dans un saladier au frais.
Couper le concombre en petits cubes (on peut l’épépiner), le mettre dans une assiette creuse, le saler généreusement et le réserver au frais 30 minutes pour qu’il perde de son eau.
Émietter le thon, Ciseler le basilic, Couper la féta en petits dés réguliers et presser le citron.
Faire une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre et le citron, le basilic et le poivre.
Rincer le concombre rapidement sous l’eau pour enlever l’excès de sel.
Déposer dans des verrines, des petits pots ou un saladier. Une couche de tomate, une couche de thon, une autre de féta puis le concombre.
Servir frais.

La Ratatouille
Divers versions de ratatouilles existent dans tout le pourtour méditerranéen puisque c’est un plat qui consiste à cuire ensemble les légumes typiquement de méditerranée : courgette, aubergine, poivron et ail ….
En France, le berceau de la ratatouille est spécialement Nice et ses environs.

Il y a autant de recettes que de familles mais le secret d’une bonne ratatouille, si on a un peu de temps, c’est de faire revenir les légumes un par un dans une poêle avec une bonne huile d’olive. Puis de finir la cuisson avec tous les légumes ensembles.

Recette traditionnelle de Ratatouille :
Ingrédients :
- 3 courgettes,
- 2 aubergines,
- 5 tomates
- 1 poivron
- 1 gros oignon
- 1 ou 2 gousses d’ail, basilic, sel, poivre, et huile d’olive.
Traditionnellement, on n’épluche pas les légumes car la peau ajoute plus de goût et surtout empêche que les légumes se transforment en purée.
Laver les aubergines et supprimer juste le pédoncule. Couper ces légumes en gros cubes. Faire de même pour les courgettes.
Éplucher et couper l’oignon en rondelles.
Couper les tomates en gros quartiers.
Épépiner le poivron et couper le en lamelles. (Certains le passe au four sous le gril pour enlever la peau avant de la couper en lamelles).
Préparer les gousses d’ails et les couper en touts petits cubes.

Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire revenir les courgettes, puis les mettre dans un fait-tout, puis faire revenir les aubergines et les mettre avec les courgettes, puis faire de même avec les oignons, les tomates et les poivrons.
Lors de cette opération, les légumes doivent perde de l’eau mais ne pas trop cuire (ils doivent rester fermes).
Une fois tous ces légumes près-cuits à l’huile d’olive, ajouter dans le fait-tout l’ail, le sel, le poivre et le basilic coupé.
Porter à ébullition en mélangeant délicatement de temps à autre sans transformer les légumes en purée.
Le temps de cette deuxième cuisson varie en fonction de ce que l’on aime. En tous cas, il est court et les légumes doivent fondre sous la pointe d’un couteau.
La ratatouille se mange froide, tiède ou réchauffée.
On peut aussi la congeler sans problème.

Variante pour si on n’a pas le temps : Ratatouille au micro-onde


15 minutes de préparation et 30 min de cuisson. C’est beaucoup moins gras mais aussi moins bon !

Préparer tous les légumes en cubes.
Mettre tous les légumes dans un plat à micro-onde avec l’assaisonnement et l’ail émincé, sans l’huile d’olive et le basilic.
Cuire au micro-onde 10 minutes à la puissance maximale, remuer, remettre 10min. Vider l’eau rendue par les légumes. Ajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter le basilic, mélanger puis remettre 10 min de micro-ondes.

Tarte aux tomates

Pour la pâte : 3 petits-suisses, 180g de farine, 90g de beurre ramolli, sel
(Ou bien une pâte brisée toute faite)
600g de tomates
120 g de comté
Moutarde, huile d’olive.
Herbes de Provence, Sel, poivre

Pour la pâte : mélanger à la fourchette, dans un saladier la farine les petits suisses et le beurre ramolli, une pincée de sel.
Une fois la pâte bien homogène, la former en boule et la réserver 1 heure au froid.
Préchauffer le four à 180°C.
Étaler la pâte dans le moule à tarte, piquer le fond à la fourchette.
Badigeonner le fond de la pâte avec une bonne couche de moutarde.
Couper le comté en fines lamelles et le disposer sur la moutarde dans le fond du moule.
Couper les tomates en rondelles ou quartiers et recouvrir le tout, en les faisant se chevaucher.
Assaisonner avec du sel, du poivre, des herbes de Provence et un filet d’huile d’olive.
Enfourner 30 min et servir la tarte chaude, tiède ou froide avec une salade verte….


Tatin de tomates

400 g de tomates,
1 pâte brisée,
3 branches de thym,
1 oignon,
1 c à s d’huile d’olive,
4 c à s de miel,
1 noix de beurre,
4 c à c de vinaigre balsamique,
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C. Laver et sécher les tomates.
Dans le moule à tarte, répartir le miel, le beurre, le vinaigre balsamique et les tomates coupées en 6 quartiers.
Les faire cuire et caraméliser 5 à 8 min au four.
Pendant ce temps, éplucher puis ciseler finement l’oignon. Le faire suer à feu moyen environ 5 min à la poêle dans un fond d’huile d’olive.
Sortir les tomates du four. Les parsemer de thym effeuillé et d’oignons ciselés. Saler. Déposer un disque de pâte sur les tomates.
Prenez soin de rabattre la pâte vers le fond du moule. Percer la pâte de quelques petits trous pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et que la vapeur puisse sortir.
Faire cuire 30 min.
Démouler à chaud et servir accompagné d’une salade verte bien croquante

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